פרי-ברס
ליאור שטייגמן – ראש מגמת קונדיטוריה, המאפה קיבל את שמו בהשראת מרוץ אופניים המתקיים בין העיר פריז לעיר ברס.
’דנון׳ – בית הספר למקצועות הקולינריה.
בצק רבוך – חומרים:
125 מ”ל מים
125 מ”ל חלב
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
110 גרם חמאה
140 גרם קמח
4 ביצים בגודל מדיום (M)
אופן ההכנה:
שמים בתוך סיר: מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה חתוכה לקוביות.
מרתיחים את תכולת הסיר.
מכבים את האש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים היטב בעזרת כף עץ או לקקן עד שמתקבל בצק אחיד.
מדליקים שוב את האש ומבשלים את הבצק במשך דקה־שתיים על להבה נמוכה.
מעבירים לקערת מיקסר מציוד בוו גיטרה ומפעילים במשך דקה.
מוסיפים את הביצים בהדרגה.
בעזרת שק זילוף מצויד בצנתר משונן בקוטר 18 מ”מ מזלפים חישוק בקוטר 16 ס”מ.
מפזרים למעלה שקדים פרוסים, אגוזי לוז חצויים וסוכר גבישי ומנערים את העודפים.
אופים באחת מהשיטות המקובלות.
קרם פטיסייר – חומרים:
500 מ”ל חלב
4 חלמונים
85 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
1 מקל וניל
אופן ההכנה:
מערבבים את החלמונים עם הסוכר באמצעות מטרפה. מוסיפים את הקורנפלור.
בסיר נפרד מערבבים את החלב עם מקל הווניל ומבשלים עד לרתיחה.
יוצקים את החלב על החלמונים, מערבבים ומחזירים לסיר.
מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי טריפה כשתי דקות. מעבירים לכלי ומקררים.
קרם מוסלין – חומרים:
מערבבים את החלמונים עם הסוכר באמצעות מטרפה. מוסיפים את הקורנפלור.
בסיר נפרד מערבבים את החלב עם מקל הווניל ומבשלים עד לרתיחה.
יוצקים את החלב על החלמונים, מערבבים ומחזירים לסיר.
מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי טריפה כשתי דקות. מעבירים לכלי ומקררים.
אופן ההכנה:
מקציפים את קרם הפטיסייר עם הפרלינה.
בקערה נפרדת מקציפים את החמאה והמלח ומוסיפים לתוכה בהדרגה את קרם הפטיסייר והפרלינה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה.
שומרים במקרר.
הרכבה:
פורסים את החישוק האפוי בעזרת סכין מסור.
מורחים באמצעות כפית שכבה דקה של הפרלינה ששמרנו בנפרד על החישוק התחתון.
מקציפים את קרם המוסלין (שיצא מקירור) ומזלפים אותו מעל שכבת הפרלינה בעזרת צנתר.
מניחים את חציו העליון של החישוק מעל החלק התחתון המזולף ומפזרים אבקת סוכר למעלה.
מגישים מיד או מקררים.
מומלץ לשמור בטמפרטורת החדר לפחות 10 דקות לפני ההגשה.
פרי-ברס
ליאור שטייגמן – ראש מגמת קונדיטוריה, המאפה קיבל את שמו בהשראת מרוץ אופניים המתקיים בין העיר פריז לעיר ברס.
’דנון׳ – בית הספר למקצועות הקולינריה.
בצק רבוך – חומרים:
125 מ”ל מים
125 מ”ל חלב
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
110 גרם חמאה
140 גרם קמח
4 ביצים בגודל מדיום (M)
אופן ההכנה:
שמים בתוך סיר: מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה חתוכה לקוביות.
מרתיחים את תכולת הסיר.
מכבים את האש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים היטב בעזרת כף עץ או לקקן עד שמתקבל בצק אחיד.
מדליקים שוב את האש ומבשלים את הבצק במשך דקה־שתיים על להבה נמוכה.
מעבירים לקערת מיקסר מציוד בוו גיטרה ומפעילים במשך דקה.
מוסיפים את הביצים בהדרגה.
בעזרת שק זילוף מצויד בצנתר משונן בקוטר 18 מ”מ מזלפים חישוק בקוטר 16 ס”מ.
מפזרים למעלה שקדים פרוסים, אגוזי לוז חצויים וסוכר גבישי ומנערים את העודפים.
אופים באחת מהשיטות המקובלות.
קרם פטיסייר – חומרים:
500 מ”ל חלב
4 חלמונים
85 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
1 מקל וניל
אופן ההכנה:
מערבבים את החלמונים עם הסוכר באמצעות מטרפה. מוסיפים את הקורנפלור.
בסיר נפרד מערבבים את החלב עם מקל הווניל ומבשלים עד לרתיחה.
יוצקים את החלב על החלמונים, מערבבים ומחזירים לסיר.
מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי טריפה כשתי דקות. מעבירים לכלי ומקררים.
קרם מוסלין – חומרים:
מערבבים את החלמונים עם הסוכר באמצעות מטרפה. מוסיפים את הקורנפלור.
בסיר נפרד מערבבים את החלב עם מקל הווניל ומבשלים עד לרתיחה.
יוצקים את החלב על החלמונים, מערבבים ומחזירים לסיר.
מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי טריפה כשתי דקות. מעבירים לכלי ומקררים.
אופן ההכנה:
מקציפים את קרם הפטיסייר עם הפרלינה.
בקערה נפרדת מקציפים את החמאה והמלח ומוסיפים לתוכה בהדרגה את קרם הפטיסייר והפרלינה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה.
שומרים במקרר.
הרכבה:
פורסים את החישוק האפוי בעזרת סכין מסור.
מורחים באמצעות כפית שכבה דקה של הפרלינה ששמרנו בנפרד על החישוק התחתון.
מקציפים את קרם המוסלין (שיצא מקירור) ומזלפים אותו מעל שכבת הפרלינה בעזרת צנתר.
מניחים את חציו העליון של החישוק מעל החלק התחתון המזולף ומפזרים אבקת סוכר למעלה.
מגישים מיד או מקררים.
מומלץ לשמור בטמפרטורת החדר לפחות 10 דקות לפני ההגשה.