אוכל: הכול על אודות ה‘קרפ‘
אגנס (אגי) קרטס היא מראשוני הדיירים בבית בתל אביב ובשתים-עשרה השנים האחרונות היא חיה עם בן זוגה, צבי עגנון. אגי, שנולדה בהונגריה, היא מהנדסת כימיה במקצועה ולצד קריירה מרשימה במשרד הביטחון, גידול שלושת ילדיה ואהבה גדולה לכלבים, תמיד מצאה זמן גם לבישול ולאירוח.
“אני באה מבית ששולחן האוכל היה לבו. סביב השולחן נערכו ארוחות משפחתיות, ארוחות עסקיות, מפגשים חברתיים, שיחות על תרבות ועל פוליטיקה, והאוכל שהוגש היה תמיד משובח ומזמין. יש משפט שאומר שבית נקי לא עושה משפחה מאושרת, אבל אוכל – דווקא כן. מכיוון שאוכל ואירוח היו מושרשים בדמי, מצאתי זמן גם לזה.
חשוב להדגיש, האוכל הוא הבסיס – אבל הבסיס לבדו אינו מספיק. לאסתטיקה תפקיד נכבד בתרבות האירוח, ולכן הכלים, המפות ועיצוב השולחן חשובים לא פחות. אצלי לא תמצאו כלים מפלסטיק, אצלי נותנים כבוד לאוכל.”
האם התמקדת רק באוכל הונגרי?
“הבסיס התרבותי־קולינרי הוא אמנם הונגרי, אבל סבתי הייתה ממוצא וסטרי ולכן במטבח הורגשה השפעה גם של אוכל אוסטרי והשראה ממטבחים אחרים, המטבח האיטלקי ואפילו הצרפתי.”
בשנת 1953 עלתה לישראל, היישר לקיבוץ עברון. הייתה זו תקופת הצנע ולמרות המחסור במוצרים, שמה של אגי הלך לפניה כאחת שיודעת להכין מכלום – מעדנים.
“לא היה קל לעמוד כמעט כל יום כל כך הרבה שעות ולהכין אוכל לשלוש מאות חברי קיבוץ, אבל ללא ספק היה זה מאתגר.”
עם הזמן הרחיבה אגי את הידע בבישול באמצעות קורסים מגוונים. השנים שבהן התגוררה באיטליה כשליחה של משרד הביטחון ונסיעות ברחבי העולם בתפקיד של שופטת בין־לאומית בתחרויות כלבים הרחיבו את מעגל ההתנסויות שלה. בנסיעות אלה תמיד הקפידה להקדיש מקום של כבוד גם להיבט הקולינרי.
“מארחי התחרויות תמיד דאגו לארח אותנו במסעדות מדהימות, מקצתן אף כאלה שזכו בכוכב מישלן, ומקצתן מסעדות אותנטיות מקומיות.”
ספרי על החוויה קולינרית מיוחדת הצרובה בזיכרונך.
“במסגרת אחת התחרויות שבהן השתתפתי נסענו לדרום איטליה. האוכל במלון כבר היה לזרא וביום האחרון צוות השופטים ואני בהם החליט באופן ספונטני לצאת לאכול בחוץ. הגענו לטרטוריה פשוטה שהייתה כבר בשלבי סגירה, הבעלים ראה לפתע קבוצה לא קטנה מגיחה מהרכב ומיד פתח עבורנו שולחן במרפסת המסעדה. השכן שהיה נגן מנדולינה, הגיע דקות ספורות לאחר מכן והנעים את זמננו, בזמן ששאר בני המשפחה )האם, רעיה והדודה( עמלו במטבח. קשה להעביר במילים את התחושות והטעמים, הייתה זו חגיגת האוכל האותנטית ביותר שחוויתי.”
מה את אוהבת לאכול?
“אני אוהבת הכול, אוכל אסיאתי, איטלקי, צרפתי, אוכל ‘מפונפן’, אוכל פשוט ומאוד אוהבת לנגב מנה של חומוס טוב עם פלאפל.”
מה את אוהבת לבשל?
“כמעט הכול.”
ובחזרה להונגריה, מהו מקור הבלינצ'ס?
“לפי המוזיאון הקולינרי בבודפשט, מוצאו של הקרפ מטורקיה והיה אוכל רחוב.”
מה בעצם ההבדל בין קרפ ובין בלינצ'ס ופנקייק?
“בלינצס, קרפ או פנקייק נעשים לפי אותו מתכון של בלילה.
ההבדל היחיד ביניהם הוא באופן ההגשה ובמילוי. דוגמה נוספת לאותה בלילה אפשר למצוא באגדה על אודות הטבח של הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף. הקיסר ביקש ממנו להכין עבורו בלינצ’ס, והטבח האומלל הסתבך במלאכת ההכנה, הכול נדבק ונפל. הוא היה חייב להגיש משהו בכל זאת, לכן בלית בררה, את מה שהיה חתך לחתיכות, ערבב עם ריבה ואגוזים והגיש. מאז נקרא הקינוח ‘קייזרשמארן’ )פירוש המילה ‘שמארן’ הוא מריחה או כתם( והוא נתקבע בתודעה כקינוח שהיה האהוב ביותר על הקיסר. הרעיון הוא ליצור בלילה פשוטה וקלה להכנה, ממנה אפשר להכין אין־סוף צורות וצירופים. אני מכינה ממנה בלינצ’ס מלוח, בלינצ’ס מתוק, בצקיות למרק, ואפילו מבססת עליה ארוחה מלאה הכוללת מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, הכול אפשרי. מומלץ בחום ובתיאבון.”
אוכל: הכול על אודות ה‘קרפ‘
אגנס (אגי) קרטס היא מראשוני הדיירים בבית בתל אביב ובשתים-עשרה השנים האחרונות היא חיה עם בן זוגה, צבי עגנון. אגי, שנולדה בהונגריה, היא מהנדסת כימיה במקצועה ולצד קריירה מרשימה במשרד הביטחון, גידול שלושת ילדיה ואהבה גדולה לכלבים, תמיד מצאה זמן גם לבישול ולאירוח.
“אני באה מבית ששולחן האוכל היה לבו. סביב השולחן נערכו ארוחות משפחתיות, ארוחות עסקיות, מפגשים חברתיים, שיחות על תרבות ועל פוליטיקה, והאוכל שהוגש היה תמיד משובח ומזמין. יש משפט שאומר שבית נקי לא עושה משפחה מאושרת, אבל אוכל – דווקא כן. מכיוון שאוכל ואירוח היו מושרשים בדמי, מצאתי זמן גם לזה.
חשוב להדגיש, האוכל הוא הבסיס – אבל הבסיס לבדו אינו מספיק. לאסתטיקה תפקיד נכבד בתרבות האירוח, ולכן הכלים, המפות ועיצוב השולחן חשובים לא פחות. אצלי לא תמצאו כלים מפלסטיק, אצלי נותנים כבוד לאוכל.”
האם התמקדת רק באוכל הונגרי?
“הבסיס התרבותי־קולינרי הוא אמנם הונגרי, אבל סבתי הייתה ממוצא וסטרי ולכן במטבח הורגשה השפעה גם של אוכל אוסטרי והשראה ממטבחים אחרים, המטבח האיטלקי ואפילו הצרפתי.”
בשנת 1953 עלתה לישראל, היישר לקיבוץ עברון. הייתה זו תקופת הצנע ולמרות המחסור במוצרים, שמה של אגי הלך לפניה כאחת שיודעת להכין מכלום – מעדנים.
“לא היה קל לעמוד כמעט כל יום כל כך הרבה שעות ולהכין אוכל לשלוש מאות חברי קיבוץ, אבל ללא ספק היה זה מאתגר.”
עם הזמן הרחיבה אגי את הידע בבישול באמצעות קורסים מגוונים. השנים שבהן התגוררה באיטליה כשליחה של משרד הביטחון ונסיעות ברחבי העולם בתפקיד של שופטת בין־לאומית בתחרויות כלבים הרחיבו את מעגל ההתנסויות שלה. בנסיעות אלה תמיד הקפידה להקדיש מקום של כבוד גם להיבט הקולינרי.
“מארחי התחרויות תמיד דאגו לארח אותנו במסעדות מדהימות, מקצתן אף כאלה שזכו בכוכב מישלן, ומקצתן מסעדות אותנטיות מקומיות.”
ספרי על החוויה קולינרית מיוחדת הצרובה בזיכרונך.
“במסגרת אחת התחרויות שבהן השתתפתי נסענו לדרום איטליה. האוכל במלון כבר היה לזרא וביום האחרון צוות השופטים ואני בהם החליט באופן ספונטני לצאת לאכול בחוץ. הגענו לטרטוריה פשוטה שהייתה כבר בשלבי סגירה, הבעלים ראה לפתע קבוצה לא קטנה מגיחה מהרכב ומיד פתח עבורנו שולחן במרפסת המסעדה. השכן שהיה נגן מנדולינה, הגיע דקות ספורות לאחר מכן והנעים את זמננו, בזמן ששאר בני המשפחה )האם, רעיה והדודה( עמלו במטבח. קשה להעביר במילים את התחושות והטעמים, הייתה זו חגיגת האוכל האותנטית ביותר שחוויתי.”
מה את אוהבת לאכול?
“אני אוהבת הכול, אוכל אסיאתי, איטלקי, צרפתי, אוכל ‘מפונפן’, אוכל פשוט ומאוד אוהבת לנגב מנה של חומוס טוב עם פלאפל.”
מה את אוהבת לבשל?
“כמעט הכול.”
ובחזרה להונגריה, מהו מקור הבלינצ'ס?
“לפי המוזיאון הקולינרי בבודפשט, מוצאו של הקרפ מטורקיה והיה אוכל רחוב.”
מה בעצם ההבדל בין קרפ ובין בלינצ'ס ופנקייק?
“בלינצס, קרפ או פנקייק נעשים לפי אותו מתכון של בלילה.
ההבדל היחיד ביניהם הוא באופן ההגשה ובמילוי. דוגמה נוספת לאותה בלילה אפשר למצוא באגדה על אודות הטבח של הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף. הקיסר ביקש ממנו להכין עבורו בלינצ’ס, והטבח האומלל הסתבך במלאכת ההכנה, הכול נדבק ונפל. הוא היה חייב להגיש משהו בכל זאת, לכן בלית בררה, את מה שהיה חתך לחתיכות, ערבב עם ריבה ואגוזים והגיש. מאז נקרא הקינוח ‘קייזרשמארן’ )פירוש המילה ‘שמארן’ הוא מריחה או כתם( והוא נתקבע בתודעה כקינוח שהיה האהוב ביותר על הקיסר. הרעיון הוא ליצור בלילה פשוטה וקלה להכנה, ממנה אפשר להכין אין־סוף צורות וצירופים. אני מכינה ממנה בלינצ’ס מלוח, בלינצ’ס מתוק, בצקיות למרק, ואפילו מבססת עליה ארוחה מלאה הכוללת מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, הכול אפשרי. מומלץ בחום ובתיאבון.”