חייגו: 6120*

ראיון בטוב טעם

שיחה על אירועים, מתכונים ומה שביניהם.

חברת הקייטרינג ’טעם וצבע‘ הוקמה בשנת 1996, היא נחשבת לאחת מחברות הקייטרינג המובילות בתחום אירועי היוקרה ופונה אל קהל אנין טעם.
כיום היא פועלת כקייטרינג הבית בשלושה גני אירועים: ’הקיו‘ בקיבוץ גליל ים, ’הבאר של סבא‘ בפתח תקווה ו‘האחוזה‘ במושב בית חנן. נוסף על כך מספקת ’טעם וצבע‘ שירותי קייטרינג לאירועים מיוחדים.

סיפור ההקמה של ‘טעם וצבע’ ראשיתו באירוע משמח – חתונתו של עמית קאופמן בגן האירועים ‘ליד הנחל’. באותם ימים עבד עמית כסו־שף במסעדת ‘כפות תמרים’ המיתולוגית, לאחר ששב מלימודי בישול ב’קורדון בלו’ בפריז. העיסוק בשאלת התפריט ומהו הכיבוד שיוגש בחתונתו הביא אותו להתוודע אל עולם האירועים – והשאר היסטוריה.
זמן קצר לאחר נישואיו, חברו עמית ושלושת שותפיו, בוגרי ‘קורדון בלו’ אף הם, אל בעלי האולם ‘ליד הנחל’, מה שאפשר להם לפעול כחברת קייטרינג בחסות גן אירועים וליהנות מיתרון בולט. מאז עברו עשרים שנה.
אנו נפגשים אצלו בעסק שנמצא בעמק חפר – המקום אליו מגיעים זוגות העומדים להינשא, לארוחת טעימות לפני סגירת התפריט בחתונה. ההכנות בעיצומן ועמית מתפנה לדבר איתנו על נקודות המפגש שבין אוכל ובין שמחות ואירועים.

מה השתנה מאז 'רבע עוף והבורקס' של פעם?
“הכול”, הוא אומר. “לפני עשרים שנה עולם הקולינריה בישראל היה בחיתוליו, כך גם הכיבוד בתחום האירועים.
היום תחום הקייטרינג עוקב אחר הנעשה בתחום המסעדנות בארץ ובעולם ומאמץ את החידושים. הקהל שבעבר הסתפק בבורקס, ברבע עוף ובסיגרים ממולאים נהג לצאת למסעדה לעתים רחוקות, אולי כדי לציין אירוע או לחגוג יום הולדת. מיעוט בלבד טייל בעולם, ובדרך כלל נהגו להביא לעבודה כריך מהבית. היום המצב שונה לגמרי. הישראלים נוסעים, רואים, טועמים – ונחשפים להיצע מדהים של טעמים וסגנונות במסעדות שונות, חלקן מסעדות יוקרה מהטובות בעולם. הדרישה לאיכות, לאנינות ולמגוון קיימת באותה מידה גם בעולם האירועים.
תחום הקייטרינג מאמץ למעשה את הטרנדים החמים במסעדות. קחי לדוגמה את הופעתן של מסעדות הסושי בישראל לפני כחמש־עשרה שנה. זמן קצר אחר כך נעשה הסושי חלק בלתי נפרד מתפריט הכיבוד באירועים. היום, הודות למסעדות האסיאתיות, ה-’באנים’ )לחמניות אסיאתיות( הם הטרנד החם באירועים וכך גם מטבח הפיוז’ן.”

מה הסוד הטמון בעבודה שאתם פועלים בענף כל כך הרבה שנים ברציפות?
“קודם כול חייבת להיות אהבה לאוכל ולאירוח, כל זה – לצד הרצון לחדש ולהעז. אני נוסע שנים למקומות מדהימים בעולם, לשווקים, למסעדות, משתתף בסדנאות בהדרכת שפים מובילים, מבקר ביקבים – כל זאת כדי להיחשף למגמות חדשות ולהביא חלק מהן לקהל שלנו.”

באיזה בית גדלת? מה אכלו?
“הוריי יוצאי אירופה, נמלטו מאימת השואה. לכאורה לא מתכון לאוכל מיוחד, אבל בזכות אבא שהיה דייג, גיליתי בגיל צעיר את המושג דגים טריים, לרבות פירות־ ים. תוסיפי לזה דודה ניצולת שואה וחשוכת ילדים, שכל מה שרצתה זה לפנק אותי, לתת לי את כל מה שלא היה לה בילדותה, וחלק נכבד מזה היה אוכל – כך נחשפתי למעדנים של אז, כאלה שהיה צריך להתאמץ כדי להשיג אותם. זה השריש בי את ההערכה לחומרי גלם איכותיים ולדברים טובים וטעימים.”

כיצד בוחרים בני הזוג תפריט לחתונה?
“אני נפגש עם הזוג, מברר מה הרקע שלהם, לאיזה מסעדות הם אוהבים ללכת, מי החברים שלהם, וכמובן, מה אוהבים ההורים. התפריט המוצע היום באירועים הוא אקלקטי. לצד סאשימי טונה תמצא חומוס תוצרת בית ולצדו כדורי פלאפל טריים, ולכן, בניגוד למסעדה, שעל פי רוב יש לה קונספט קולינרי ברור, באירוע מותר לשלב. האפשרות הזאת, אגב, מפחיתה את העימותים שהיו בעבר, במצבים שבהם הכלה היא מבית פולני והחתן מבית מרוקאי. חשוב מאוד לא להגזים בתיבול ולהימנע מאוכל חריף מדיי כדי  לאפשר לבני הזוג להגיע למכנה משותף רחב, אבל שיהיה אנין וברמה גבוהה.”

איזה מרכיב בתפריט לעולם לא יסכימו לוותר עליו?
“עוף. יש כמה עוגנים שכולם מוצאים את עצמם מחוברים אליו ואחד מהם הוא העוף. אנחנו חיים במדינה שבה צריכת העוף לנפש היא מהגבוהות בעולם וזה בא לידי ביטוי גם באירועים.”

למה לדעתך מרכיב האוכל כל כך דומיננטי באירועים?
“אני חושב שמרכיב האוכל הוא חלק מההוויה היהודית והישראלית. האוכל מושרש בדנ”א שלנו, כל החגים נעים סביב מוטיב האוכל, כך גם אירועים – שמחים כעצובים.”

מה לגבי אלכוהול?
“בדיוק כמו השינויים בתחום המזון והאירוח, כך גם האלכוהול באירועים. אם בעבר הסתפקו באלכוהול תוצרת הארץ ובבר חובבני, היום יש ‘מיקסולוגים’ – מערבבי קוקטיילים הנחשבים למומחים בתחומם. התפתחות הברים והמגמות החדשות בתרבות השתייה החריפה צועדות בד בבד עם השינויים בעולם המסעדנות.”

כיצד יראה שוק האירועים לדעתך בעוד 10 שנים?
“גדל, מחדש, מתפתח. הישראלים אוהבים לשמוח במיוחד נוכח המציאות המורכבת שבה אנו חיים, ולכן תחום האירועים, כמו המסעדות, ימשיך להתפתח. אני מאמין שהאסתטיקה והעיצוב ייעשו דומיננטיים יותר ויותר. שוק האירועים הישראלי ייהפך למוביל בעולם. תרבות של חתונות מרובות משתתפים אינה נהוגה בעולם. כשאתה מזמין אורחים, האירוח, באופן טבעי, כולל אוכל. אין אירוח ללא אוכל, אבל אוכל טוב כשלעצמו אינו מספיק. גם שף, מפורסם ככל שיהיה, לא יצליח בשוק האירועים ללא גב לוגיסטי שכולל את כל רכיבי האירוע: גב תפעולי, אווירה, עיצוב, אסתטיקה. מלבד זאת יש לזכור גם את הצד הניהולי, כמו רישיון יצרן, רישיון עסק ועוד.
כבר היום אנחנו מייעצים לחברות קייטרינג בעולם, ואין סיבה שכמו שמסעדות של שפים ישראליים שנפתחות מעבר לים ומצליחות, גם חברות קייטרינג ישראליות לא יצליחו בשוק הבין־לאומי.”

לייעוץ ראשוני ופרטים