חייגו: 6120*
ברוכים הבאים לעד 120 - זה הזמן להתעורר בבית מאיר פנים, מלא עניין ותוכן, ליום של עשייה מתוך סקרנות ויצירה, למידה והנאה, עם אנשים כמוך ולחיות את החיים במלואם. אנו מזמינים אותך ליהנות בבית מוגן, חם, מחבק ושוקק בחיי חברה ותרבות עשירים, ומכל מה שהופך את החיים למלאים ולמרגשים יותר

מסביב לשולחן

איטליה, ניו יורק, ישראל

ניר מסיקה, השף המוערך, שבחר לחזור לישראל

ניר מסיקה הוא ללא ספק עתיד להיות השם החם הבא בסצנת הקולינריה הישראלית. הוא בסך הכול בן שלושים ושש, בעל רקורד מרשים בענף המסעדנות, הכולל עבודה במסעדת גוצ'ה, בישול לצד מאיר אדוני בכתית ובמזללה, קפיצה לאיטליה וחנייה של ארבע שנים בניו יורק, שם ליהק בין הסירים במסעדה הנחשקת שפתח, תמנע. נפגשנו לשיחה לפני שהוא משיק את מסעדת תמנע הישראלית, שבה הוא שיתף אותנו במתכונים משמחים לכבוד ארוחת החג, כשכולנו מקווים כי השנה נחגוג אותה ביחד.

מתי החלטת שאוכל זה אתה?

"סבא וסבתא שלי היו קונדיטורים במקצועם, וכילד המטבח התעשייתי שלהם היה חלק מנוף ילדותי, אך הבחירה באוכל כמקצוע התרחשה בצבא. לאחר שנתיים כלוחם ביחידת חרוב, הברכיים שלי נפגעו ולא יכולתי לתפקד כלוחם מהשורה. אהבתי את היחידה ואת החברים שלי וביקשתי מהמפקדים שלי להישאר בה, אפילו במטבח. שם הכול התחיל, התאהבתי. במהלך השירות הכרתי חיילת חמודה בשם הגר. יום אחד כשעשינו תורנות מטבח משותפת, אבא שלה, יואל אדמי, הגיע לביקור, התלהב מהאוכל והציע לי שכשאשתחרר אצטרף למסעדה שלו."

מה קרה כשהשתחררת?

"שכחתי מההצעה, אבל לא מאהבתי למטבח. כדי להעמיק את הידע שלי בתחום, בחרתי ללמוד בבישולים, בבית ספר לקולינריה."

כבר בלימודיו סומן ניר כדבר הבא. כשסיים את לימודיו נסקה הקריירה שלו מהר מאוד, בתחילה כסו שף במסעדת גוצ'ה ובהמשך כשנבחר להקים ולהוביל מסעדה איטלקית כשרה, באיטליה.

מה קרה ששבת לארץ?

"כשחזרתי לארץ חגגתי יום הולדת בכתית. זו הייתה בשבילי חוויה מכוננת. בלי להתבלבל, בסוף הארוחה, הצגתי את עצמי בפני השף והתקבלתי. לימים התברר שאחד מבעלי המסעדה הוא יואל אדמי, אבא של הגר מהצבא. רכשתי ניסיון בכתית ובמזללה, לצד מאיר אדוני, כל אלה סללו את דרכי לכרך הגדול ולפתיחתה של מסעדת תמנע באיסט וילג' שבניו יורק."

את האופי של תמנע אפשר היה להרגיש בקירות. בהשקעה קטנה יחסית יצר ניר הכול, מהריהוט ועד לתפריט הטעימות המשובח, לא בכדי המסעדה הוכתרה כמסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב.

מדוע תמנע נסגרה?

"כמו שקורה הרבה פעמים, משקיעים שרוצים לממש מהר ככל שהאפשר את השקעתם, כשמולם שף שבעיקר רוצה לבשל ולארח."

נחשבת להבטחה עם פוטנציאל אדיר, מדוע חזרת לישראל?

"הרגשתי שאני הולך והופך לאמריקאי, לא זכרתי איזה חג נחגג בישראל, אבל ידעתי שמחר חוגגים את חג ההודיה ולא אהבתי את התחושה הזו. כשבתי נולדה הקסם של ניו יורק התפוגג, ובבת אחת הבנתי שעם כל הקושי אני רוצה לגדל אותה רק בישראל, לצד המשפחה שלי, בשפה שלי ובתרבות המוכרת והאהובה עליי. חזרנו בדצמבר. הייתי אמור להיות אחראי קולינריה על מסעדות נחשקות בישראל, כמו משייה, קיטשן מרקט ועוד, אבל אז הגיעה הקורונה ובמרץ הכול נסגר. עם זאת, אני מודה לאלוהים שאני נמצא בישראל בזמן המגפה ולא בניו יורק."

ספר על פרויקט האוכל של בתך רומי

"כשנסגרו המסעדות רומי בדיוק עברה לאכול מוצקים, היא זכתה באבא מובטל שרצה לפתח את חוש הטעם שלה, כך שפיתחתי בעבורה מנות מזון, כמו טרטר סלק עם קציפת חלב, גספצ'יו פלפלים, דלורית צלויה עם מרק ערמונים ועוד. אחרי שהעלתי את המנות לחשבון האינסטגרם שלי, במגזין האוכל Food and Wine התלהבו, ובעזרת משקיעים מתחום ההייטק החלטנו להפוך את המיזם לעסק, כשהרעיון פחות גא'נק פוד וכמה שיותר אוכל ביתי."

אז איך תראה תמנע הישראלית?

"מטבח פתוח עם שני חללים. במבנה המסעדה כולם יישבו סביב הבר ויאכלו תפריט טעימות. החצר חיצונית פחות פורמלית, אפשר יהיה להגיע עם עגלה, לשתות כוס יין וגם לאכול משהו קטן וטוב."

והתפריט?

"ים תיכוני עם נגיעות והשפעות מהמטבח האסיאתי, ההודי. כל שבועיים התפריט ישתנה, יהיו יינות משובחים והרבה אווירה. שיהיה חג שמח, מוזמנים לשולחן."

הצלחות המפונפנות לא מרחיק את האוכל מהאותנטיות שלו?

"יש בזה קצת מן האמת, אבל צריך לזכור שאנחנו אוכלים גם עם העיניים, ולכן האסתטיקה של המנה חשובה, לא על חשבון הטעם ובמינון הנכון."

מה הכי חשוב לך כשף, כמנהל מסעדה?

"לזכור שמישהו טרח להגיע לסעוד אצלי ואני מחויב להעניק לו חוויית אירוח שכוללת אווירה, מזון משובח ושירות מעולה. תמיד להישאר עם הרגליים על הקרקע, זה נכון לכל מקצוע, לא המצאנו את הגלגל."

שקשוקה שקדי עגל

החומרים:

400 גרם שקדי עגל נקיים מקרום ומגידים

1 גזר

 1מקל סלרי

3 עלי דפנה

פלפל אנגלי

¼ כוס חומץ

 1ליטר מים עד לכיסוי

לטיגון השקדים:

קורנפלור

שמן

לרוטב השקשוקה:

 10עגבניות מגי מגורדות בפומפייה לרסק ומסוננות מנוזלים

 1בצל לבן חתוך לקוביות

5 שיני שום קלופות וחתוכות דק

1 פלפל צ'ילי אדום טרי

2 פלפלים שושקה שרופים וקלופים

1 צרור כוסברה טרייה

6 ביצים

½ כף אריסה חריפה

½ כפית פלפל אורפה

1 כפית פפריקה מעושנת

½ כפית כמון

¼ כפית סוכר

מלח

פלפל שחור

שמן זית

200 גרם יוגורט עיזים

אופן ההכנה:

להכנת שקדי העגל:

מרתיחים בסיר רחב את כל נוזלי הבישול עם ירקות השורש החתוכים. כשהציר מגיע לרתיחה אחרי כמה דקות, מוסיפים את שקדי העגל ומבשלים כ-15 דקות על אש נמוכה. אחר כך מעבירים למי קרח, מנקים את שקדי העגל מקרומים ומגידים מיותרים, מייבשים מעט על נייר סופג ופורסים לפרוסות של סנטימטר. מטגנים במחבת חמה עם שמן זית, שום טרי ומרווה את פרוסות שקדי העגל המקומחים בקונפלור, מפזרים מעט מלח ומניחים בצד על נייר סופג.

להכנת השקשוקה:

מטגנים במחבת רחבה שום, בצל לבן קצוץ, צ'ילי אדום קצוץ, כמון, פפריקה מעושנת, פלפל אורפה, אריסה ורבע מצרור הפטרוזיליה. מטגנים בהתחלה כדי למצות את הטעמים, וכשהכול מזהיב מוסיפים את העגבניות מגי המרוסקות והפלפלים שושקה השרופים. מערבבים היטב, מכסים ומביאים לרתיחה. אחר כך מנמיכים את האש, וכל כמה דקות מערבבים עד שהרוטב מסמיך ומקבל טעם וצבע עשיר. רצוי לטעום ולתקן, ואם צריך מוסיפים גם מלח. מוסיפים את שקדי העגל המטוגנים לרוטב השקשוקה החם, שוברים את הביצים מעל, מכסים ומבשלים עד שהחלבון מבושל והחלמון נשאר נוזלי. מפזרים מעל עלי כוסברה טריים מופרדים מהגבעולים. אפשר לשים בצד יוגורט עיזים וחלה טרייה. בתאבון.

 

קבב טלה על גריל פחמים 

החומריים לקבב:

 500גרם טלה טחון

2 כפות כמון

 2מקלות סלרי קצוצים קטן

1 בצל אדום קצוץ לקוביות קטנות

½ צרור פטרוזיליה קצוץ דק

½ צרור כוסברה קצוץ דק

½ כוס קוואקר

 1חציל בלאדי שרוף ונקי מקליפה

שמן זית

מלח

פלפל שחור

החומרים לסלט עגבניות צלויות:

3 עגבניות מגי חתוכות לקוביות קטנות

3 עגבניות מגי חתוכות לרבעים וצלויות בתנור עד להשחמה עם שמן זית זעתר או אורגנו טרי

3 מקלות סלרי חתוכים סלייס דק כולל העלים

2 שיני שום טרי חתוכות דק

1 כף לימון כבוש

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 פלפל ירוק חריף

מלח

שמן זית

מיץ לימון

ריג'לה / ראשד / זעתר טרי

החומרים לטחינת החצילים:

1 כוס טחינה גולמית

2 חצילים שרופים ונקיים מקליפה

מיץ לימון מחצי לימון

מלח

שמן זית

1 כף יוגורט עיזים

אופן הכנה:

להכנת טחינת החצילים:

מניחים בקערה את החצילים השרופים, טחינה גולמית, מיץ לימון, מלח וכף יוגורט ומערבבים בעזרת מטרפה. מתקנים את התיבול והסמיכות ומניחים על צלחת ההגשה.

להכנת סלט העגבניות הצלויות:

צולים בתנור חם, ב-250 מעלות במצב גריל במשך כ-20 דקות את רבעי העגבנייה עד שהם מושחמים ואחר כך מוציאים אותם להצטנן.

מניחים בקערה את העגבניות שצלינו, עגבניות טריות, מקלות סלרי חתוכים סלייס דק כולל העלים, שיני שום טרי חתוכות דק, כף לימון כבוש, כף ג'ינג'ר טרי קצוץ, פלפל ירוק חריף, מלח, שמן זית, מיץ לימון, ריג'לה/ ראשד / זעתר טרי, מערבבים הכול ומניחים על טחינת החצילים.

 

להכנת הקבב:

מערבבים בקערה את כל המרכיבים, מוודאים שהתיבול נכון ויוצרים קציצות עגולות אך שטוחות. אחר כך מניחים אותן במקרר לשעה, וכעבור שעה צורבים את הקציצות על גריל פחמים חם או במחבת חמה משני הצדדים למידה של מדיום וול. מניחים על סלט העגבניות וטחינת החצילים קצת עשבים טריים מעל ומגישים עם פיתות. בתאבון.

סלט פאטוש מזרח אירופאי

מקרל קונפי / תפוח אדמה מדורה / ביצה רכה / צנוניות תרד תורכי יוגורט אריסה

החומרים:

1 פילה של מקרל נקי מעצמות

200 מ"ל שמן זית

10 מ"ל שמן קנולה

2 שיני שום קלופות

3 עלי דפנה

זרעי כוסברה

2 פלפל צ'ילי יבש

זסט מקליפת לימון

מלח

6 תפוחי אדמה ראטה מבושלים בקליפתם

15 צנוניות חתוכות לרבעים ושמורות במי קרח

1 לימון טרי

2 ביצים רכות שבושלו 6 דקות במים רותחים עם מלח וקולפו בעדינות

2 פלפלים שושקה שרופים

כמה עלי תרד / רוקט שטופים ושמורים במים קרים

300 גרם יוגורט עיזים

3 כפות אריסה חריפה

1 כף לימון כבוש

אופן ההכנה:

להכנת מקרל קונפי:

מייבשים את הדג הנקי עם נייר סופג, מתבלים במלח. מניחים את הדג בסיר ושופכים עליו את שמן הזית ושמן הקנולה, מוסיפים את התבלינים ומבשלים בחום נמוך מאוד כשעה. כעבור שעה מוציאים את הדג מהשמן ומצננים.

להכנת תפוח אדמה ראטה מדורה :

אחרי שתפוחי האדמה בושלו מסננים אותם מהמים ומחכים שהם יתקררו, ואחר כך שורפים אותם על אש גלויה ופורסים לעיגולים.

להכנת הביצה הרכה:

מרגע הרתיחה מבשלים את הביצים במשך 6 דקות בסיר עם מים רותחים וכמות נדיבה של מלח. אחר כך מעבירים למי קרח וכשהביצים התקררו, מקלפים ומניחים בצד.

להכנת יוגורט האריסה:

מערבבים בקערה 300 גרם יוגורט עיזים עם 3 כפות אריסה וכף של לימון כבוש.

ההגשה:

מורחים על צלחת כמה כפות גדושות מיוגורט האריסה, מערבבים בקערה את תפוחי האדמה השרופים, הצנוניות והתרד, מתבלים עם מיץ לימון טרי, שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס, מפזרים מעל ליוגורט אריסה, מניחים כמה פרוסות של מקרל ובוצעים את הביצה הרכה מעל. בתאבון.

צור קשר
קישור נפתח בחלון חדש https://matter.co.il/model/VMgdwZvXUnL/?type=vr סיור וירטואלי בבתים