מחיה הלחם העברי. ארז קומרובסקי
אין תענוג גדול יותר מלבצוע לחם שזה עתה נאפה. היום מכל פינת רחוב עולים ניחוחותיו המפתים של הלחם הנאפה, על שלל סוגיו, כשהמגוון כמעט אין־סופי: לחם מחמצת משאור, לחם שיפון, כוסמין ורבים אחרים, עולם עשיר של מרקמים וטעמים. כמעט שכחנו שפעם, בשנות התשעים, הסתפקנו בלחם אחיד. נפגשנו לשיחה עם השף שהוביל את המהפכה הזו, ארז קומרובסקי, מחיה הלחם העברי.
הוא דמות מוכרת בעולמות האפייה והבישול בישראל, שף, אופה, מחבר ספרי בישול, אך יותר מכול הוא מוכר כמי שהוביל את מהפכת הלחם בישראל, כשהקים עם שותפיו את רשת בתי הקפה והמאפיות "לחם ארז", שבה נמכרים סוגים שונים של לחמים, הנאפים ביד, בלי חומרים משמרים או משפרי אפייה.
בעשור האחרון עזב קומרובסקי את תל אביב, עבר לכליל, והיום הוא מתגורר ביישוב מתת שבגליל, עם בן זוגו, מיכאל גלוזמן, פרופסור וחבר בחוג לספרות שבאוניברסיטת תל אביב.
קומרובסקי מטפח סביב ביתו בוסתן לירקות מאכל ומנחה סדנאות מבוקשות לבישול גלילי, שנהפכו למוקד עלייה לרגל. לאחרונה הצטרף לשפים אסף גרניט, מושיק רוט ויוסי שטרית, ואיתם הוא מככב בעונה הרביעית של התוכנית "משחקי השף". ומעל הכול, ארז הוא בנו של מנחם קומרובסקי, דייר הבית שבראשון לציון.
מתי ידעת שתעסוק באוכל?
"התחלתי להתעניין באוכל כבר בנעוריי. צריך תאווה לתחום, את הטכניקות והידע אפשר לרכוש. כשסיימתי צבא, אוכל טוב נחשב אוכל צרפתי, ולכן נסעתי לפריז ולמדתי שם בישול, חייתי גם ביפן ובקליפורניה.השילוב הזה אפשר לי להרחיב אופקים, ללמוד ולהתפתח."
חוללת מהפכה אמיתית בתחום הלחם, תוכל לשתף?
"לא חוללתי מהפכה, רק החזרתי עטרה ליושנה. בעבר בכל בית, בפולין או במרוקו, אפו לחמים משאור.
בשנות החמישים, בתקופת הצנע, התחילו לסבסד לחמים ורוב המאפיות נכחדו, נשארו מאפיות תעשייתיות, גדולות, שאפו לחם תעשייתי.לאחר שנים שעבדתי בחו"ל זיהיתי שישנה לקונה קולינרית, התאהבתי בלחם, ועם הרבה מזל הצלחתי."
מה מייחד, לדעתך, את האפייה והבישול שלך?
"אותנטיות ואהבה למקום, לעונות השנה. אוכל טוב מבוסס על פשטות וחומרי גלם איכותיים, לעיתים חדשים."
למה עקרת לצפון?
"בגלל היופי, אין מקום שמתחרה ביופיו של הגליל."
אתה מנחה סדנאות אוכל שנהפכו לפופולריות מאוד בביתך, במתת שבגליל. למי הן מיועדות?
"לאנשים שאוהבים לבשל, אך גם לאכול ולשתות, לשוחרי יופי וסטייל. בסדנאות שלי אני מנסה להעביר את האהבה והתשוקה שלי לאוכל."
הפכנו למדינה של בשלנים ושפים, איך זה קרה?
"זה קשור לאופנות. בעבר משוררים וסופרים היו כוכבי תרבות, היום התרבות פחות עמוקה ומבוססת על תוכניות ריאליטי, סיפוקים מידיים, ובישול נכנס למשבצת הזו.
אני באופן אישי לא יכול להצר על כך, כי אני נהנה מעליית קרנו של הטבח, שלימים שינה את שמו והפך לשף."
לאחרונה הצטרפת לתוכנית ריאליטי פופולרית, "משחקי השף". האין זה קצת נוגד את האותנטיות שכל כך חשובה לך?
"נהפוך הוא, זו תוכנית אמיתית שעובדת עם שפים ועם מתמודדים, שהם עצמם שפים. אנחנו שופטים על בסיס האוכל בלבד, אין לנו מושג מי עשה מה. לדעתי, זו תוכנית ראויה שעושה רק טוב. אין אותנטי מזה."
מה התוכניות שלך לעתיד?
"ללמד עוד אנשים על אוכל איכותי, להיות רלוונטי, ואולי הכי חשוב, להמשיך לשמח אנשים דרך האוכל."
