חייגו: 6120*

השף בעל האדרת

שאול בן אדרת – מבכירי השפים בישראל, בן חמישים ואחת, נשוי ואב לארבעה, מעיד על עצמו שכבר מגיל צעיר ידע שיהיה שף. את אהבתו למטבח שאב הבית – מאמו ומסבתו שהגיעו מעיראק, מאביו שמוצאו יווני ומילדות מלאה ניחוחות וטעמים.

איך מצליחים להפעיל בארץ ארבע מסעדות מצליחות, כאשר בכל יום שומעים על מסעדה נוספתת שנסגרת?
“חייבים להיות כל הזמן עם יד על הדופק, להבין את הצרכים של הקהל, להיות חשוף למגמות ולבנות תפריט מדויק. צריך לדעת לבשל, אבל לצד זה צריך להיות ערניים לדברים נוספים כמו: קונספט, אווירה, מיקום, חניה, בקיצור תמהיל נכון.”
נשמע כמו עסק מורכב מאוד.
“זאת בהחלט עבודה תובענית. אין שבתות, אין חגים, אתה חייב לאהוב את זה, אחרת אין סיכוי שתשרוד לאורך זמן.”

האם זה משתלם המסעדנות?
“אפשר להתפרנס בכבוד אבל לא עושים כסף, כמו שרבים חושבים. היום כמעט כל חייל משוחרר רוצה לפתוח בר, בית קפה או מסעדה, ולצערי רבים מהם נכשלים.”

אז מה הסוד? מה בכל זאת צריך לעשות כדי לפתוח מסעדה שתצליח?
“היום, כדי להצליח יש צורך בצוות שיהיו בו משקיע, שף מוכשר, יחצן ומנהל. אם הבסיס נכון וחלוקת הסמכויות והגדרת התפקידים ברורה, יש סיכוי רב להצליח. מן ההיבט הכספי חשוב להדגיש שמדובר בהשקעה גדולה. רק כדי לסבר את האוזן: היום, כדי להקים מסעדה קטנה ופשוטה יש צורך בהשקעה כספית של בין שניים לשלושה מיליון שקלים. הבנקים כמעט ולא מאשרים למסעדות הלוואות, ובחודש אחד קשה אפשר להפסיד רווח של שלושה חודשי עבודה מאומצת.”

מה רמת הקולינריה בארץ?
“רמה מדהימה. צריך לזכור שאנחנו מדינה יחסית צעירה בתחום הקולינרי. אין לנו מסורת של מאתיים שנה שאול בן אדרת – מבכירי השפים בישראל, בן חמישים ואחת, נשוי ואב לארבעה, מעיד על עצמו שכבר מגיל צעיר ידע  יהיה שף. את אהבתו למטבח שאב מהבית – מאמו ומסבתו שהגיעו  עיראק, מאביו שמוצאו יווני, ומילדות מלאה ניחוחות וטעמים.
ויותר כמו שיש בספרד, איטליה או צרפת. עד לפני כעשרים שנה המודעות והחשיפה היו נמוכות וחומרי הגלם לא היו מהמשובחים ביותר. היום הכול השתנה. השפים הישראליים כיום יצירתיים ושועטים קדימה. מה שאין, אפשר לייבא בקלות רבה, ולא ירחק היום שתיירים יבואו לשראל לא רק בשביל הכותל, אלא בשביל האוכל והמסעדות.”

איזה סוג של לקוחות אתה אוהב?
“את כולם. קבועים, מזדמנים וכמובן את אלה שנהנים ומפרגנים.”

איך אתה מחליט מה יהיו המנות?
המוטו שלי הוא תפריט מגוון שיבטיח מגוון טעמים ללקוחות שונים וזה נכון בכל מסעדה שלי. יש את הלקוחות של ימי חמישי שהם בדרך כלל צעירים בליינים, והם שונים מאוד ממשפחה שבאה לאכול יחד בשבת בצהריים, ויש את הלקוח העסקי שמגיע לארוחות עסקיות בצהריים. לצורך כך נדרש גיוון. יש אנשים שחוזרים למסעדה בשל אותה מנה מיוחדת המוכרת להם, ויש כאלה שחוזרים למסעדה כדי שתחדש ותרגש אותם מחדש.”

עד כמה חשוב עיצוה הצלחות (צלחות)?
“עיצוב המנה חשוב מאוד. צריך לזכור שלפני שבלוטות הטעם עובדות אתה נחשף למנה דרך העיניים.”

איך בכל זאת מצליחים לשמור על חיי משפחה ולנהל 4 מסעדות?
את אשתי הכרתי בתקופה שהייתי בעל מועדון, כך שחיי הלילה מוכרים לה היטב. המשפחה שלי אינה משפחה שגרתית, כל בני המשפחה מחוברים למסעדות, באים לאכול, לבקר, לעזור.”

סימנים לדור ההמשך?
“אני בהחלט לא מכוון את הילדים שלי למקצוע הזה. כפי שציינתי, מדובר בתחום מטורף, אבל אם אחד מילדיי יחליט להיכנס לתחום – יהיו לו את כל הכלים.”

יש פרגון בענף?
בניגוד למה שמקובל לחשוב, בהחלט יש שפים רבים שמפרגנים זה לזה. נעשים הרבה שיתופי פעולה וכמו בכל מקצוע אחר, יש גם צרות עין. החכמה היא לא להסתכל בצלחת של האחר.

ומשפט לסיום…
“יש לנו אוכל נהדר, שפים נהדרים, מדינה נהדרת. צריך לדעת ליהנות מזה. הכול עניין של השקפה ובחירה. הכול על השולחן. בתיאבון.

לייעוץ ראשוני ופרטים