המוציא לחם… ומכניס לתנור

ברוב חלקי העולם נחשב הלחם למוצר מזון בסיסי ומרכיביו הבסיסיים כמעט שלא השתנו מאז ימי הפרעונים. במשך הזמן השכיל האדם ליצור מהמתכון הפשוט של קמח, שמרים ומים עשרות גרסאות שונות של המאפה החם והפריך הזה.

ההתפתחות הקולינרית המואצת שחלה בישראל בשנים האחרונות גרמה לכך שגם הלחם זוכה למקום של כבוד בארצנו, והיום אפשר לראות עשרות מאפיות וחנויות – מקצתן קטנות ושכונתיות ומקצתן רשתות בסדר גודל בינוני ומאפיות מתועשות. גם מדפי המרכולים עמוסים לעייפה במגוון רחב ומפתה של לחמים שונים הנבדלים זה מזה בהרכבם, במאפייניהם, בייעודם ובטעמם.

נפגשנו עם שירה ודגן שחם ממאפיית 'בר לחם' בת"א לשיחה קצרה על לחם.
עם שם כמו ‘דגן’ העיסוק באפיית לחמים נראה הדבר הטבעי ביותר, אולם המסלול שעשו דגן ושירה שחם אל ‘בר לחם’ לא היה ישיר כל כך. דגן משחר ילדותו קיננה בו התשוקה לעסוק בתחום המזון פנה ללימודי אדריכלות ומחשבים, אך גם עבד במטבחים של מסעדות מוכרות בתל אביב. לפני כשלוש־ עשרה שנים החליטו בני הזוג, בצעד נועז, לפתוח מאפייה. הם מכרו את דירתם והשקיעו את כל הונם ואת כל מרצם בהגשמת החלום. שירה עזבה את עיסוקה בעריכת דין ויחד פתחו את ‘בר לחם’ – מאפייה קטנה וקסומה בצפון תל אביב.

למה דווקא לחם?
“לחם הוא הבסיס. לאחר שנים בתחום הבישול בתור טבח וקונדיטור הבנתי שיש לי משיכה אמיתית לדברים חמים שיוצאים מהתנור. לפני שלוש־עשרה שנה המגמה של ייצור לחם ‘ארטיזן’ בישראל הייתה יחסית בחיתוליה (ארז קומורובסקי היה מחלוציה) והרגשתי שזה בהחלט הכיוון, ולראיה מאז נפתחו בארץ עשרות בוטיקים למכירת לחם ומאפיות קטנות.”

מה זה 'ארטיזן'?
“ייצור מסורתי של לחם כפי שהיה בעבר ומחומרים טבעיים בלבד, עד כמה שאפשר. למעשה אין הגדרה חד־ערכית לאפיית לחם ‘ארטיזן’, אבל ברור שלא משתמשים בחומרים משמרים או במרכיבים כימיים כמו תחליפי סוכר. עם זאת הטכנולוגיה התקדמה וכיום אין צורך ללוש ביד או לאפות בתנור אבן. כל אחד מחליט מה נכון לו בתהליך. לנו יש מלוש חשמלי והתנור עובד  אמצעות אדים, פרט לכך הכול טבעי. כמו כן לכמויות הייצור יש השפעה מכרעת על האיכות. כשמייצרים מאתיים לחמניות אפשר לפקח על כל לחמנייה ולחמנייה וגם הקשר בין האופה ללקוח הוא בלתי אמצעי ותמיד אפשר להתעניין, לשאול ולטעום.”

באילו שמרים מומלץ להשתמש ומה זו מחמצת?
“בלי שמרים אי אפשר לייצר לחם. יש שמרים תעשייתיים ויש שמרים טבעיים (מחמצת). השמרים התעשייתיים מתחלקים לשני סוגים: שמרים טריים  שמרים יבשים, ובעיקרון אין הבדל באיכות ביניהם. השוני בין השמרים התעשייתיים לבין השמרים הטבעיים הוא בתהליך הגידול. כאן הדעות לגבי האיכות חלוקות. חשוב לציין שיש מאפים מסוימים שבעת הכנתם לא מתאים להשתמש בשמרים טבעיים.
מחמצת היא תערובת פעילה של שמרים טבעיים (שמרי פרא) שעברה תהליך תסיסה ולאחריו היא מוכנסת לעיסת הבצק ומסייעת לתפיחתו. בצק מחמצת משמש בעיקר להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ ובמרקם פריך. בהכנת המחמצת נדרשת סבלנות רבה והרבה יותר עבודה מאשר בהכנת בצק משמרים תעשייתיים. מחמצת אמיתית אינה מכילה תוספת של שמרים קנויים. בצרפת למשל יש מאפיות המתפארות במחמצות בנות למעלה ממאה שנה. ידוע שטעמה של המחמצת משתנה ומתפתח כשהיא נשמרת לאורך זמן.”

מה הייחוד של 'בר לחם'?
“הבסיס הוא האהבה לתחום והתייחסות לעבודה כאל הפקה יומיומית. אם נשתמש במונחים מעולם התיאטרון, הרי שמדובר בהצגה יומיומית הכרוכה באיכות בלתי מתפשרת; החל מחומרי הגלם, תהליכי העבודה, ועד ליצירתיות שיש בסוגים המגוונים של הלחמים שאנחנו מייצרים. ולצד כל זה, גם שמרנות.”

למה הכוונה שמרנות?
“אנחנו מייצרים את אותם לחמים. לא מחליפים, רק מגדילים את המגוון. התחלנו עם חמישים והיום יש ב’בר לחם’ כמאה וחמישים מוצרים. המבחר הזה מאפשר ללקוח קבוע שבא כדי לקנות את הלחם הספציפי שהוא אוהב, למצוא אותו בכל פעם מחדש.”

מהם הלחמים הנמכרים ביותר?
“לחם מלא מצופה גרעינים, פוקצ’ה גרעינים, לחם אגוזים ולחם כוסמין.”

איך לדעתך יתפתח שוק הלחם עוד חמש שנים?
“שוק הלחם ימשיך לגדול הודות לשתי מגמות המתקיימות בד בבד ומשפיעות על הצריכה של לחמי איכות: המודעות לבריאות – ובעקבות כך הקפדה על חומרי גלם איכותיים, העדפה של חומרי גלם טבעיים ושל מזון איכותי בעל יתרונות תזונתיים, והתפתחות קולינרית הבאה לענות על דרישה הולכת וגוברת לחידוש ולגיוון.

אודות הקמח

הקמח הוא המרכיב בעל ההשפעה החשובה ביותר על תכונות הלחם. ככל שהוא קרוב יותר למצבו הטבעי ומעובד פחות, ערכם של הוויטמינים, המינרלים, הסיבים התזונתיים ורכיבים חיוניים נוספים המצויים בקליפה ובגרעין נשמר.

תרומתו התזונתית של לחם שיש בו קמח פחות מעובד היא גדולה יותר. הוא יכיל יותר סיבים תזונתיים, יקל על מערכת העיכול ויקנה תחושת שובע רבה לאורך זמן. רמות הסוכר בדם יהיו נמוכות וערכו הגליקמי יהיה נמוך יותר (מדד גליקימי הוא מערכת דירוג לפחמימות המבוססת על השפעתן על רמת הגלוקוז בדם).

קמח חיטה:
סוג הקמח הנפוץ ביותר באפיית לחם, בין אם הוא לבן, כהה או אחיד. מדובר בקמח מעובד שערכו הגליקמי הוא בסביבות שמונים וחמש. אנשים רבים סבורים שלחם כהה הוא לחם מקמח מזין יותר, אך אין זה כך: הצבע הכהה נובע משילוב של קמח עם קרמל או עם חומרים אחרים המשפיעים על צבע הלחם.

קמח חיטה מלאה:
מעובד פחות, מזין יותר, וערכו הגליקמי הוא חמישים.

קמח שיפון מלא:
בעל ערך גליקמי ארבעים ולכן תורם יותר לשמירת רמה נמוכה של סוכר בדם. מזין ומשביע לאורך זמן.

חיטה שלמה לא נבוטה:
החיטה שלמה, כוללת את הנבט וגם טרום־נבוטה, דבר הגורם ללחם להיות עשיר יותר במינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים ובעל מרקם וטעם ייחודים, אך גם מתפורר מהר יותר.