חייגו: 6120*
עד 120 מאחלת לדייריה, בני משפחותיהם ולכל עובדיה שנה טובה ומבורכת. מי ייתן שהשנה החדשה שניצבת בפתח תהיה עשירה ביצירה, מבריאה ומרגשת ברוכים הבאים לעד 120 - זה הזמן להתעורר בבית מאיר פנים, מלא עניין ותוכן, ליום של עשייה מתוך סקרנות ויצירה, למידה והנאה, עם אנשים כמוך ולחיות את החיים במלואם עד 120 מזמינה אותך ליהנות בבית דיור מוגן חם, מחבק ושוקק בחיי חברה ותרבות עשירים, ומכל מה שעושה את החיים למלאים ולמרגשים יותר

הכול מתחיל בשום, פלפל ושמן זית

כותרת: "מתכון הוא אינו תורה מסיני," קובעת איילת לטוביץ',
שפית מוכרת ואהובה מהתקופה שקדמה לתוכניות האוכל,
במתכונים פשוטים ומשמחים לכבוד החג

כולנו מכירים את איילת מהמסך הביתי עוד הרבה לפני שהתחילו תחרויות הבישול למיניהן. כבר שמונה-עשרה שנה שהיא אינה מככבת אצלנו בסלון, שכן היא עושה חיל ומאכילה אלפי פיות בצפון תל-אביב באוכל ביתי, טעים ויוצא דופן.

אז כאן את מסתתרת?
"איני מסתתרת, נעלמתי מבחירה. נהניתי מאוד בזמנו, אף שעבדתי קשה מאוד, אבל כשהחוזה התפוצץ כי דרשתי להשוות את שכרי לזה של גיל חובב החלטתי שדי. הפיצוץ הזה גרם לי להתבונן בדרכי, להגיע להבנות ולעשות בחירות חדשות. לפני שלוש-עשרה שנים מצאתי את המקום שיכולתי להתגאות בו ולומר, 'אני השפית שלו'. הבנתי שאני צריכה להיות פינת האוכל של הלקוחות שלי, שמה שאני מחפשת הוא להכין להם אוכל אמתי, כמו שאימא מכינה לילדים שלה. מטבח ביתי שאינו עדתי, אלא ביתי, שכונתי ומודרני שמציע אוכל מזין המלא בירקות ובערכים תזונתיים, אך גם טעים ומענג. להזין אלפיים איש ביום זה רגע של נחת, לא פחות מרומם מאור הזרקורים."

את מתחרטת? יכולת להיות היום כוכבת
"יש רגעים שחולפת בראשי מחשבה כמו 'מדברים על כולם ועליי לא'. נכון, יכולתי להיות מפורסמת יותר, אלא שאז אני מזכירה לעצמי את הבחירה שעשיתי ונזכרת שהמציאות תומכת בה ואני מאושרת. אם בימיי במסעדת קרן, כשעבדתי לצד השף משה כהן, נהגתי להשוויץ בצלקות שעל ידיי וראיתי בהן מעין דרגות, הרי עם השנים הן הפכו לנטל. המקצוע הזה פיזי, טובעני וקשה, זו גם הסיבה שלגברים קל יותר לשרוד בו מאשר לנשים. כיום חשובה לי יותר הפינה שלי, והבחירה המושכלת מבחינתי היא להאכיל את הסקטור הרחב, ביומיום. כשבאים לכאן ילדים כי הם אוהבים את רוטב העגבניות שלי לפסטה – זה סיפוק אדיר. האוכל שלנו הוא כמו האוכל בבית של אימא, אבל אימא של פעם, זו שעוד הייתה פנויה לבשל ולהכין אותו עם כוונה ואהבה."

ממי למדת לבשל?
"מאימא כמובן. אמי ממוצא פרסי, היא התחילה לבשל רק אחרי שאימא שלה, סבתי, נפטרה. ממנה למדתי לבשל ושבישול הוא יצירה, שמתכון הוא אינו תורה מסיני ושהאוכל הכי טעים הוא הפשוט, היומיומי, והוא מוצלח הרבה יותר מזה שמוגש במסעדות מפונפנות. מנה טובה אינה זקוקה לתהליכים מורכבים וליצירתיות מוגזמת, רק לחומרי גלם מעולים והמון אהבה."

לטוביץ' גם עושה הומאז' לאוכל הפרסי עם סבזי־נייטס, בביתא קפה בימי ראשון פעם בשבועיים. תוכלו למצוא שם סלט זיתים ורימונים, סלט חצילים ושום, קוקו סבזי (חביתת ירק), תבשיל סלק, אורז ורימונים וגם כדורי בשר, דגים או אגוזים ברוטב פירות יבשים. בעיקריות מוגשים גורמה סבזי טבעוני או בשרי, חורשט פירות, עשבים ובקר על אורז ירוק ופילה דג בסירופ רימונים, טרגון ולימון פרסי על אורז ירוק. "איני מחפשת לעשות אוריינטליזם, אלא להגיש את המטבח שלאורו אני מבשלת. הבנתי שכל האושר והעילאיות שבאוכל נמצאים לנו ממש מתחת לאף."

הכותבת היא שפית הבית של רשת ביתא קפה.

פרי האדמה – סלט סלק ודלעת ערמונים

החומרים:
1 ק"ג סלק מבושל בקליפתו, רצוי כשעתיים
1 ק"ג דלעת ערמונים
4 כפות סילאן
1/2 כוס טחינה גולמית

לאגוזים:
300 גרם אגוזי מלך
1/2 כוס מים
1/4 כפית מלח
1/2 כוס סילאן

אופן ההכנה:
מכינים את דלעת הערמונים: מחממים תנור לחום גבוה של 220 מעלות. חותכים את הדלעת לשמיניות, אין צורך לקלפן. מערבבים עם מלח, פלפל ושמן זית, מסדרים בתבנית בשכבה אחת וצולים למשך 25 דקות.
לאגוזים: שמים את האגוזים במחבת גדולה עם המים והמלח. מערבבים על להבה חזקה עד שהנוזלים רותחים ומצטמצמים. מוסיפים את הסילאן ומערבבים היטב עד שהכול מצופה בו. מעבירים למגש אפייה ויוצרים שכבה אחידה ודקה. אופים בחום של 170 מעלות למשך 9 דקות. מכבים את התנור, פותחים קצת את הדלת ומשאירים שעה.
להרכבת המנה: חותכים את הסלקים לשמיניות ומחממים בתנור בחום בינוני. מחממים גם את דלעת הערמונים ומערבבים את שני סוגי הירקות עם שמן זית חריף ומלח ים אטלנטי. מפזרים יפה את תערובת הירקות על צלחת הגשה, זורים אגוזי מלך מסוכרים וזולפים מעל טחינה גולמית וסילאן (הצעת הגשה נוספת מופיעה בתמונה, מחליפים את הטחינה הגולמית בכדורי לבנה חמוצה. מעדן!)

סלמון בחרדל ובדבש ועם כרוב סגול

החומרים ל-6-4 מנות:
4 מנות (800 גרם) פילה סלמון טרי
שמן זית, מלח ופלפל
לחרדל דבש
6 כפות חרדל דיז'ון חלק
1 כף מיץ לימון
4 כפות דבש
מלח, פלפל
לכרוב האדום
1/3 כוס שמן זית
1 כרוב סגול קטן פרוס דק
מלח, פלפל
1תפוח עץ גרנד קלוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ
1 קולורבי בינוני קלוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ
2 כפות מיץ לימון
לתפוחי האדמה הפריכים
1 ק"ג תפוחי אדמה קטנים (פריזיאן)
מלח גס (לבישול במים)
שמן זית (כ-1/2 כוס)
1/2 כפית כוסברה טחונה
1/4 כפית שאטה טחונה
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
לתפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עם הרבה מלח גס עד שהם מתרככים ומסננים את המים. מחממים את התנור לחום גבוה של 250 מעלות. מצפים תבנית בשמן זית, מוסיפים את תפוחי האדמה ובעזרת ספל זכוכית מועכים אותם. בוזקים מעל תבלינים וזולפים שמן זית בנדיבות. אופים למשך 20 דקות עד שתפוחי האדמה נצרבים והופכים לפריכים.
לכרוב: מחממים בסיר רחב את השמן, מוסיפים את הכרוב ומניחים לכרוב להיצרב ולהיטגן בלי לערבב במשך 4 דקות. מערבבים וחוזרים על פעולת הצריבה ומתבלים. מוסיפים את קוביות הקולורבי, התפוח ואת מיץ לימון ומבשלים כשהכרוב מכוסה ועל להבה חזקה למשך 8-5 דקות.
לסלמון: מחממים את התנור לחום של 220 מעלות. מערבבים בקערה את כל מרכיבי רוטב החרדל-דבש. מעבירים את מנות הפילה לתבנית משומנת ומרווחים ביניהן. מתבלים ומורחים את הפילה ברוטב, צולים למשך 15-12 דקות ומגישים לצד התוספות החמות.

חורשט חבושים
תבשיל חגיגי מהמטבח הפרסי. מתקתק וערב מאוד לחך.

החומרים ל-6-4 מנות:
650 גרם שריר או צלי כתף חתוכים לקוביות
2 נתחי אוסובוקו בקר (כ-650 גרם)
4 כפות שמן
4 בצל לבן, חצוי ופרוס דק
8 שיני שום, פרוסות גס
1 קופסת רסק עגבניות קטנה (100 גרם)
1/4 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
מלח, פלפל
כ- 10 חוטי זעפרן
כ-3 כפות סוכר חום כהה (אפשרי, לא חובה)
2 חבושים גדולים, חתוכים לפלחים בעובי 2 ס"מ
8 שזיפים מיובשים, מגולענים
2 כפות שמן נוספות
1/2 כוס תערובת של עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה)

אופן ההכנה:
בסיר כבד מחממים את השמן. מתבלים את קוביות הבשר במלח ובפלפל ומשחימים היטב מכל הצדדים. נוהגים באותו אופן בנתחי האוסובוקו. שומרים את כל נתחי הבשר בצד.
מוסיפים לסיר (לאחר שמנקים אותו ושופכים לתוכו שמן חדש, אם יש צורך) את הבצל ומזהיבים על אש קטנה-בינונית, כלומר לאט. מוסיפים לסיר את השום והתבלינים ומערבבים כדקה ואחר כך מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה נוספת.
מחזירים לסיר את כל נתחי הבשר ויוצקים פנימה כ-1.5 ליטר מים, כך שיכסו את הבשר בנדיבות. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר. מוסיפים את הזעפרן, הסוכר, מלח ופלפל, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי עד שהבשר נימוח.
כארבעים דקות לפני תום הבישול מחממים עוד שמן במחבת ומזהיבים את פרוסות החבושים. מוסיפים אותם לסיר התבשיל עם השזיפים המיובשים והעשבים ומסיימים את הבישול.
התבשיל יהיה הכי טעים ביום למחרת! אפשר להגיש אותו על אורז כשלידו צלחת של עשבים למאכל.

מלבי פרג
שיטת ההכנה זהה להכנת מלבי רגיל, אך התוצאה שמתקבלת בסוף דומה יותר לפנקוטה. בבית אני מגישה את הקינוח הזה עם רוטב דובדבנים ופיסטוקים קלויים

המצרכים הדרושים:
1 כוס שמנת מתוקה 32%
1 כוס חלב
1/2 כוס סוכר
1 כף פרג
3 כפות קורנפלור ו-1/4 כוס מים

אופן ההכנה:
שמים בסיר את השמנת, החלב, הסוכר והפרג ומבשלים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס.
מביאים לרתיחה קלה, מוסיפים את תערובת הקורנפלור והמים ומערבבים במטרף ללא הרף
כדי למנוע גושים. כשהמלבי מבעבע מבשלים 4 דקות נוספות ויוצקים מיד לכלים. מכסים את
המלבי ומקררים אותו למשך שעתיים עד שהוא מתייצב.
אפשר להפוך את המלבי לקערית הגשה או לאכול אותו מהקעריות שאליהן יצקתם אותו.

צילומים: יעל אילן, אנטולי מיכאלוב, שרית גופן

לייעוץ ראשוני ופרטים