חייגו: 6120*

בממלכת שמן הזית

הסיפור של פרץ אלבז ובית הבד באבטליון.

שמן זית הוא אחד מחומרי הגלם הבולטים והמזוהים ביותר עם המטבח המקומי. שיעור הצריכה השנתית הממוצעת הוא שבעה ליטר שמן זית בשנה. במדינות אגן הים התיכון, השכנות שלנו, שיעור הצריכה כמעט כפול עשר ליטר בשנה.

על רקע הכתבות שהתפרסמו לאחרונה בנושא שמן הזית והעידו על הטעיית הציבור, ולרגל חודש הקולינריה ברשת ‘עד 120 ’, נפגשנו עם פרץ מבית הבד באבטליון כדי שיעשה לנו קצת סדר בתחום. בית הבד הנמצא בין יודפת להררית ושוכן בלב אזור קסום ביופיו, הוקם בשנת 1997 בעקבות חלום אישי לעסוק בחקלאות ובעבודת אדמה.

איך הכל התחיל?
“אחרי עשרים וחמש שנים של שירות במערכת הביטחון, פרשתי לגמלאות ושאלתי את עצמי ‘מה עכשיו?’ היה לי ברור שהכיוון הוא חקלאות והמקום הוא הגליל. השטח שרכשתי לבניית הבית היה באמצע מטע זיתים. תוך כדי בנייתו נחשפתי לעולם הקסום של הזית – ונשביתי. במשך חודשים נדדתי בין בית בד אחד למשנהו, כולם במגזר הערבי (חשוב לציין שאני היהודי היחיד שמייצר שמן זית באזור), ולמדתי את תחום הפקת השמן על כל היבטיו. ככל שלמדתי יותר – אהבתי לתחום ולעצי הזית רק הלכה וגברה.”

איך מייצרים שמן זית? יש חוקים?
“מסיק הזיתים מתבצע בין אוקטובר לדצמבר. בחודשים אלה אנחנו מוסקים זיתים ירוקים ושחורים ומפיקים מהם שמן. הזיתים הירוקים הם הזיתים הראשונים בעונה. הם ארומטיים יותר וצבע השמן ירוק. הזיתים השחורים הם זיתים בשלים והשמן המופק מהם יהיה בצבע צהוב. השמן שאנחנו מפיקים בבית הבד הוא אורגני ועצי הזית גדלים במה שנקרא ‘חקלאות בעל’, כלומר מושקים במשקעים טבעיים בלבד. בתקופת המסיק מביאים את הזיתים בכל יום בסביבות השעה ארבע לבית הבד, ועבודת הכבישה (סחיטה) מבוצעת מידית. בניגוד לתחום היין, אין בתהליך הפקת שמן הזית כל התערבות כימית. לאחר הכבישה מועבר השמן למכלי נירוסטה. ככל שצריכת השמן נעשית בסמוך לכבישה – כך איכותו טובה יותר וערכיו התזונתיים גבוהים יותר.”

מהי כבישה חמה?ֿ
“כשמשתמשים בקיטור או במים חמים זאת כבישה חמה. בתהליך הזה מאבדים כמובן מאיכויותיו ומטעמו של השמן. רק חברות מסחריות גדולות ולא איכותיות עושות שימוש בכבישה חמה.”

לפי מה נקבע טעמו של השמן?
“טעמו של השמן נקבע על ידי זן הזיתים שנבחר, אזור הגידול, מועד המסיק, שיטת הכבישה, מזג אוויר, כמות הדישון, כמות המים וכדומה. הכול משפיע.”

מה יש בשמן זית שגרם לו להיות סמל בריאות?
“שמן זית נחשב כבריא, ובצדק. לשמן זית מגוון שימושים בכל תחומי החיים ובכל צורות הבישול והאפייה. השמן המופק מן הזית הוא שמן מן הצומח מכיל חומצות שומן חד בלתי רוויות, מה שמקנה לו יתרונות בריאותיים.
הוא משפיע על שתי מערכות עיקריות בגוף: הלב והדם, ומערכת העיכול. גם בתהליך הטיגון, באופן יחסי לשמנים אחרים, נשרף שמן הזית בטמפרטורה גבוהה יותר, ולכן הוא מתאים לטיגון ובריא יותר. מומלץ לצרוך שמן זית מדי יום, כבר בארוחת הבוקר, כדי לעזור למערכת העיכול שלנו להתחיל את היום.”

מהו אורך חיי המדף של שמן זית?
“מומלץ לצרוך את השמן לא יותר משנה וחצי לאחר הפקתו. עדיף לשמור אותו במקום חשוך, ללא חשיפה לשמש. רצוי מאוד לקנות כמות המתאימה לשימוש התקופתי שלכם. אם קניתם כמות גדולה מדי, למשל כזו שתספיק לשנה – כדאי לאחסן את השמן בכלים מתאימים:
פח אל־חלד או בקבוקי זכוכית כהים, בטמפרטורה של 25 מעלות. אסור לאחסן שמן בטמפרטורות נמוכות –20 מכיוון שהאיכויות שלו נעלמות. סגירה אטומה של פח השמן, שימוש במכסה הברגה מתכתי או אחר הכרחיים לשמירה על איכות השמן. המכלים הטובים ביותר הם פחים אטומים, הם קלים לתפעול, מונעים מגע של השמן באוויר ושומרים עליו.”

מה עדיף שמן מטוגן או לא מטוגן?
“השמן ממולא בבקבוקים בשני אופנים: מסונן, צלול ונקי או לא מסונן, עכור מעט ועם משקעים. במשקעים מצויים חומרים צמחיים בעלי ערך רב לשמן ולטעמו ולבריאותנו.”

מדוע אין ייצור בהיקף נרחב יתר של שמן זית מקומי איכותי?
“אין זה סוד שבמדינת ישראל לא קל להיות חקלאי. גידול זיתים וייצור שמן זית נעשו משימה קשה. חקלאים ויצרנים רבים עוקרים את המטעים בעקבות הפסדים. הגורמים להפסדים הם מחירי המים הגבוהים, מסים ופער התיווך בין עלות הייצור לחברות השיווק. משרד החקלאות אינו מקצה עובדים זרים לענף הזית, אלא אם כן לחקלאי יש מעל לשמונים דונם לעבד (רוב המשקים מבוססים על 30 דונם). יש עונות שהיבול טוב ויש עונות גרועות – 25 מזיקים, נזקי מזג האוויר. מאוד לא יציב.”

איך בכל זאת שורדים במצב כזה?
“באמצעות שיווק ישיר מגדלים קטנים מוצאים את הדרך להיות הקמעונאים. אנחנו מוכרים רק בשווקי איכרים, בבית הבד עצמו או בשיווק ישיר ללקוחות. אנחנו מפיקים את הכמות שנצליח למכור.”

נשמח לשמוע מס' טיפים לרכישת שמן זית איכותי.
“בזמן רכישת שמן זית חשוב לשים לב לדברים הבאים:

  • ההגדרה: חשוב שבתווית יהיה כתוב ‘שמן זית כתית מעולה’.
  • תו איכות: אם השמן הוא מייצור מקומי, יש לשים לב שתהיה תווית של מועצת הזיתים.
  • אחוז החומציות של השמן: אחוז החומציות הוא מדד הכולל בתוכו פרמטרים שונים, כמו למשל באיזו מהירות הגיעו הזיתים מהמסיק אל בית הבד, כמות הזיתים שהיו נגועים בעקיצות, שיטת השמירה הטמפרטורה ועוד. לגבי שמן זית מתוצרת זרה, באירופה התקנים מחמירים פחות ומותר לכתוב את המונח ‘שמן זית’ גם כאשר מדובר בתערובת של שמנים, זה עניין של אחוזים. לכן כאשר מדובר בשמנים מיובאים, בתווית יכול להופיע הכיתוב ‘שמן זית’, אך אם בוחנים את המרכיבים מגלים שהמוצר עשוי להכיל גם שמן קנולה. ‘שמן זית כתית מעולה’ שמחירו זול יחסית, סביר להניח שעורבב עם שמן מאזורים או מארצות שונות. שמנים אלו נמכרים בדרך כלל כמותג של המשווק ולא של היצרן.”

לסיום, פרץ מספר כי בבית הבד באבטליון מתקיימות הרצאות ואירועי טעימות ומזמין את כולם לבקר. כל השירותים הניתנים בבית הבד הם ללא תשלום כדי להגביר את המודעות לעולם שמן הזית ולעודד את צריכתו. בחנות אפשר לרכוש שמן זית, זיתים כבושים, מוצרי קוסמטיקה וכלי קרמיקה.
מדי שבוע משווק שמן הזית ישירות במשלוח עד הבית, ללקוחות.

לייעוץ ראשוני ופרטים