ברוכים הבאים לעד 120 - להתעורר בבית מאיר פנים, מלא עניין ותוכן, עשייה מתוך סקרנות ויצירה, למידה והנאה, עם אנשים כמוך ולחיות את החיים במלואם אנו מזמינים אותך ליהנות בבית מוגן, חם, מחבק ושוקק בחיי חברה ותרבות עשירים, ומכל מה שהופך את החיים למלאים ולמרגשים יותר

אנדרש הנצל

מהונגריה באהבה.

הוא נולד בבודפשט אבל מבשל בישראל, הוא אנין טעם אבל חושב שאוכל טעים לא חייב להיות מתוחכם. אנדרש הנצל, השף המוכשר של 'עד 120 ' – הבית בראשון לציון, חושף את הסוד החשוב ביותר של הבישול הטעים, מגלה מי לימד אותו להכין קציצות כאלה מדהימות, ומה בדיוק הוא חושב על תכניות ראליטי בתחום הבישול. ראיון מתובל בעדינות.

הוא נולד בבודפשט ועלה לארץ לפני שש־עשרה שנים. עבד כשף בקייטרינג באולמות אירועים, הוזמן לבשל אצל לקוחות פרטיים, וכבר למעלה משנתיים הוא מכין את הארוחות לדיירי הבית. אנדרש הנצל, בן ארבעים, השף הכי נחמד ומנומס שתפגשו, פותח בפנינו את ארון המטבח של לבו.

איך הגעת להיות שף?
"אבא שלי ניהל מסעדה באירופה. נוסף לכך, אני בן מזל טלה, אני לא יכול לשבת מול שולחן ומחשב. אני אוהב את הלחץ ואת האקשן שיש במטבח."
למדת את המקצוע או שכמו אצל שפים רבים, הידע בא עם הניסיון והכישרון?
"ברור שלמדתי. באירופה אי אפשר לפתוח מסעדה אם אין לך תעודה מקצועית המעידה שסיימת לימודי התמחות בטבחות, בניהול מסעדה ובמלצרות."

למה בחרת לעבוד דווקא בארץ?
"רציתי לנסוע לחו"ל, למקום אחר, להכיר תרבויות אחרות ולראות נופים אחרים. אני יכול להסתדר בכל מקום שתשימי אותי. בהתחלה, אמנם, חשבתי לנסוע לבלגיה, כי הזהירו אותי שכאן מסוכן מאוד בגלל הפיגועים והמצב הביטחוני, אבל בסוף, אחרי שפגשתי חבר שאמר לי שמה שרואים באירופה בטלוויזיה זה לא בדיוק מה שקורה
באמת, החלטתי לבוא לכאן."

מי בישל אצלכם בבית, מי היה המודל לחיקוי?
"סבתא שלי. היא הייתה ספר בישול מהלך. עד היום, הקציצות שאני מכין לפי המתכון שלה, נטרפות בהנאה ובמהירות."

מהם התבשילים שאתה אוהב יותר מכול, מתוך המבחר של המטבח ההונגרי?
"המטבח ההונגרי עשיר מאוד ומגוון מאוד. הקונדיטוריה של המטבח ההונגרי נחשבת לטובה בעולם, אבל אני גם אוהב מאוד את המרקים ההונגריים, וניוקי, אותו אני שם במרק או מגיש לצד עוף בתוספת רטבים או בגולאש."

איזה תיבול מאפיין את האוכל ההונגרי?
"בצל, פפריקה ושום."

לכל שף יש סוד משלו, מה הסוד שלך?
"אני יודע לעשות אוכל מכלום," הוא אומר, "אבל הסוד הגדול של אוכל טעים הוא להגיש אותו טרי. אני מקפיד, גם כאן וגם בבית, להגיש רק אוכל טרי". כשהוא אומר בית, הוא מתכוון לשני ילדיו: בתו בת השש ובנו בן החמש, שכבר מגיל שלושה חודשים חשף אותם לסוגים שונים של חומרי גלם, ובישל להם אוכל טרי, בריא וטעים.

מה למשל?
"סלק בתנור עם כמה טיפות שמן זית, בלי מלח ובלי סוכר, ומרוסק כמובן."

אז אתה מבשל לילדים?
"בשנתיים וחצי הראשונות לחייהם נשארתי איתם בבית, הייתי מבשל להם, ואז בערב הייתי יוצא לעבוד בקייטרינג ובמקומות שהוזמנתי אליהם."

מה המאכל האהוב עליהם ביותר?
"הם אוהבים כל מה שאני מכין, בתנאי שהוא יצא הרגע מהסיר, אבל הדבר שהם הכי אוהבים זה את כופתאות הגבינה המתוקות שלי."
את אשתו, אגב, הכיר בקונדיטוריה ההונגרית המפורסמת, 'קפה יהודית', בגן העיר. אשתו שנולדה באוקראינה, הייתה סטודנטית לקרימינולוגיה ולפסיכולוגיה ועבדה כמלצרית בקונדיטוריה שבה עבד גם הוא. "קונדיטוריה זה הכי קשה," מסביר אנדרש, "אם כתוב כוס אחת, אסור לזייף. אם צריך לסנן – חייבים לסנן. אם לא תיצמד למתכון בדייקנות, זה לא יֵצֵא כמו שצריך".

מה מנחה אותך בעיצוב התפריט?
"תשעים ותשעה אחוז מהדיירים נולדו ברדיוס שאינו עולה על חמש מאות קילומטר ממקום הולדתי, כך שאנחנו חולקים את אותם עמים. התיבול הוא לרוב בטעם אשכנז – לא חריף מדיי, וצריך להקפיד על נושא הבריאות."

מניין הידע שלך בתפריט בריאותי?
"במסגרת לימודיי בהונגריה למדנו להכין גם תפריטים דיאטטיים, כדי שנוכל להשתלב בעבודה בבתי חולים או במסגרות של דיור מוגן."

איך באמת מכינים אוכל שהוא גם בריא וגם טעים?
"שוב, הסוד הוא בטריות. אני מבשל לדיירי הבית אוכל טרי בכל יום ומתעקש שהבישול יהיה בסמוך להגשה, בסדר גודל של דקות אחדות. אם למשל, אני מכין דג, הוא חייב להיכנס לתנור לזמן מדויק, ואז אני מוציא את המנה ישר החוצה. הדיירים יודעים ששווה להם לחכות כמה דקות, כי אז הם מקבלים מנה סופר טעימה. נוסף על כך, יש מאכלים המסייעים לשמור על רמת כולסטרול נמוכה כמו למשל כוסמת ובורגול. אני מבשל במעט שמן, מעט מלח ומעט סוכר, ומפצה על כך בתבלינים ובירקות."

מה דעתך על תכניות הריאליטי בתחום הבישול?
"לא סובל בכלל תכניות ריאליטי ובטח לא תכניות ריאליטי על בישול. בשביל מה זה טוב כל התחרויות האלו? וזה גם לא ממש אמיתי. אנשים אולי לא יודעים, אבל בצילומי אוכל של מגזינים משתמשים באוכל שאינו מבושל, כדי שזה ייראה טוב. בחו"ל עבדתי בבית מלון יוקרתי ומפורסם מאוד, שהשף שלו אהב לעשות פוזות ולהצטלם לעיתונות עם המנות שלו, אבל כשהגיעו לצלם נדהמתי לגלות שמצלמים דג שכלל לא בושל, רק כדי שהצבע שלו יהיה ורוד ויפה, ולא כמו אחרי הבישול."

אנדרש הנצל מדבר מבטא קל, אבל חוש ההומור שלו ישראלי לגמרי. בשלוש שנותיו הראשונות בארץ לא התקרב לחומוס ולטחינה, "יש לי חברים הונגריים ששאלו אותי מה זה הדבר הזה," הוא צוחק, אבל בינתיים הוא כבר התרגל לטעם.

מה חומר הגלם המועדף עליך?
"ירקות."

איזה תבלין מכל התבלינים בעולם היית בוחר לו היית צריך לבחור רק אחד?
"מלח. אני יכול להכין דג גורמה עם תבלין זה בלבד."

ולבסוף, מה אתה אוהב לאכול?
"דברים מהים, העדפה לסלמון מעושן. גבינת קממבר או ברי עם באגט טרי וחמאה."

מה אתה מאחל לעצמך ולדיירים לשנה החדשה?
"בריאות, שאמשיך לבשל להם אוכל טעים, והלוואי שיהיה שלום וקצת שקט."

צור קשר
סיור וירטואלי בבתים