נכנס יין… יצאו מילים, נתונים ועצות

את האמרה: ’אני שותה יין רק בשני מקרים: באחד בארוחה טובה ובאחר-בלי‘, מייחסים לווינסטון צ‘רצ‘יל. בכתבה שבהמשך נסקור את התהפוכות שהתרחשו בתעשיית היין הישראלית.
נראה כמה יין אנחנו באמת שותים, נתייחס להבדל בין גברים לנשים ונגלה למה לא צריך לפחד מהמונח ’עפיצות‘. עמיר אברהמי, מדריך היין הראשי של ’יקבי ברקן‘ – יינן בהשכלתו, סוקר את עולמות היין, מגלה סודות.

מי שפוקד את חנויות היין המקצועיות, אלו המתמחות ביינות איכותיים, בוודאי יופתע שלא פחות מארבע־מאות יקבים קטנים צמחו בעשרים השנה האחרונות. יקבי בוטיק קטנים, ואפילו משפחתיים צצים יותר ויותר כמו פטריות לאחר הגשם. הצרכן הממוצע עשוי להסיק מכך שצריכת היין בישראל עולה בצורה מתמדת, אולם מחקרי השוק מספרים סיפור אחר. אנחנו שותים בין 4.5 ל 5- ליטר בממוצע לאדם לשנה, והנתון הזה לא השתנה גם בעשור הנוכחי, עובדה זו מטרידה מאוד את יצרני היין, שציפו שחובבי היין בישראל יביאו למהפכת צריכה מקומית.
שוק היין מורכב היום מחמישה יקבים כשרים גדולים, יחד הם מחזיקים מעל שבעים וחמישה אחוז מכלל הייצור המקומי.
החמישייה הפותחת הם: ‘יקבי ברקן’, ‘יקבי כרמל’, ‘יקב רמת הגולן’, ‘יקב טפרברג’ ו’יקב בנימינה’. יש גם יקבים ידועים בינוניים, כמו ‘דלתון’, ‘תבור’, ‘הרי גליל’, ‘תשבי’ ו’רקנאטי'.

המייצרים, כל אחד, עד מליון בקבוקים. את השאר מייצרים כארבע מאות יקבים המכונים לעתים יקבי בוטיק. ראוי לציין שכיום ניכרת מגמה מסוימת בקרב צרכנים המעדיפים יינות איכותיים יותר מכפי שצרכו בעבר, והסל הממוצע שלהם מורכב מיינות ישראליים שונים שמחירם גבוה מחמישים שקלים לבקבוק, ועדיין – רוב היינות הנקנים ברשתות השיווק הגדולות הם כאלה שמחירם נע בין עשרים לארבעים שקלים.


אם כן, היכן מסתתרת המהפכה?
בעשור האחרון הופחת שיעור המס על יינות מבעבעים שנחשבו בעבר יקרים או לא מוכרים. עם יד על הלב, מי ידע לפני עשור לבטא את המילים ‘קאווה ספרדית’ או ‘פרוסקו’ או ‘למברוסקו איטלקי’?
ירידת מחיריהם של המבעבעים האירופיים האלה – ארבעה בקבוקים, לעתים אפילו חמישה, במחיר של מאה שקלים – הביאה לגל יבוא חסר תקדים.
לאחר יריית הפתיחה של המבעבעים ניסה ציבור הלקוחות גם את יתר היינות הלבנים הנמצאים כאן כבר דורות – הרי בעבר, כשהוקמה תעשיית היין על ידי הברון, ההתמחות אז הייתה בגידול גפנים מזנים לבנים, וצריכת היין הלבן עלתה על צריכת היין האדום. כיום המצב שונה, ושבעים אחוז מצריכת היין בישראל היא של יין אדום, לעומת שלושים אחוז של יין לבן. לפני חמש שנים הפער היה גדול יותר, שמונים אחוז לעומת עשרים אחוז בהתאמה, עובדה המרמזת על שינוי בתפישה בקרב הצרכנים הישראליים.
האקלים הים־תיכוני החם מתאים כמו כפפה ליד ליינות צוננים, לבנים או ליינות מסוג רוזה ורוד, ובסצנת הטרנד העכשווי מככב ה’גוורצטרמינר’ ‘גוורץ’ בגרמנית פירושו מתובל, ‘טרמינר’ הוא מחוז בצפון איטליה סמוך לאוסטריה.

המגמות משתנות ונכון להיום מתקשים היקבים הגדולים לספק את הביקוש שנוצר ליינות לבנים איכותיים. יין הוא מוצר חקלאי, ויקב כשר נוטע את כרמו בידיעה שעל פי ההלכה בשלוש השנים הראשונות נחשבים הענבים ‘עורלה’, ורק בשנה הרביעית אפשר להפיק יין מכרם כשר, כך שברור מדוע יש חוסר מסוים של יינות לבנים כשרים בישראל. היבוא חושף את הצרכנים לטרנדים עולמיים, לזנים חדשים ולא מוכרים ולשיטות עשייה, אך רוב היינות הללו אינם כשרים ואוכלוסייה רבה בישראל אינה יכולה לשתות אותם. בכל הקשור לזנים האדומים ניכרת עדיין שמרנות יחסית. יש לשער שרוב הצרכנים נחשפו לשמות כמו ‘קברנה סוביניון’ או ‘מרלו’, ורק מיעוט של אניני טעם מכירים גם שמות כמו ‘פינוטאז’,

‘מלבק’ או ‘מרסלאן’. ואם כבר זנים אדומים, זן ענבים מיוחד ,Made In Israel אז יש לנו אפילו זן אחד שנוצר בהכלאה גנטית במכון וולקני ושמו ‘ארגמן’. כשמו כן הוא, עז צבע ומרשים. השמש המקומית מביאה את ענבי הכרמים לבשלות גבוהה יחסית, מה שגורם לרמה אלכוהולית גבוהה מעט מיינות אירופיים למשל. ההבדל הזה תורם לכך שהיינות הישראליים נגישים יותר לחך ופירותיים והארומה שלהם מתקתקה בהתאם.
בני האדם נמשכים תחילה למתוק. לאחר שנים יוותרו על סוכר או יפחיתו את התלות במתיקות, ואז גם יתחילו לשתות יינות לא מתוקים אלא יבשים לחלוטין, לבנים או אדומים. נשים בהקשר זה אנינות טעם יותר מגברים, שכן האבולוציה דאגה שלהן תהיינה יותר בלוטות טעם בחך, ולכן בהקשר זה כדאי לשמוע את חוות דעתן. עם זאת, נשים באופן כללי, משתכרות מהר יותר מגברים, כי מסת המים (נוזלים) בגוף אצל נשים קטנה בעשרים וחמישה אחוז בהשוואה לגברים.

ומילה על המונח שאיבד כל פרופורציה – עפיצות או באנגלית :Astringerncy.
עפיצות אינה חוש טעם הנקלט על הלשון, אלא תחושה שחשים בדומה למגע של קור או של חום או כאשר משהו שורף או חריף בפה. עפיצות היא בעצם תחושת היובש בחך, כמו למשל בזמן אכילת אפרסמון בוסר כשחשים חספוס ויובש. ביין, כמו גם בחבית האלון, יש טאנינים – מרכיבים קטנים מאוד יוצרים את התחושה הזאת. אז בפעם הבאה שאתם נתקלים בהם, קבלו אותם בסבר פנים יפות, שהרי תפקידם בין השאר לשמור על היין מחמצון.

איך מתאימים את סוג היין לאוכל?
לא צריך לחכות לארוחה מיוחדת כדי לפתוח בקבוק. יין מומלץ כליווי בכל ארוחה טובה. אז איך בכל זאת מתאימים את סוג היין? אם למשל מנת היום שלכם היא דגים, שימו לב שדגי־ים מכילים יוד, מרכיב תזונתי בריאותי, אך אינו מתאים ליין כבד־גוף מיושן מחבית, שכן בעקבות המפגש בין היוד למרכיבי החבית נוצרת תחושה מתכתית בחך. היין המתאים יותר הוא סוביניון בלאן הלבן, היבש והאלגנטי או שרדונה. פסטה ברוטב שמנת תתאים כבר ליינות חצי־יבשים ומעט מתקתקים. אם הוספתם עגבניות לרוטב, הרי שכבר אפשר להתענג על יין אדום קל שלא התיישן זמן רב בחבית. בשר אדום ומיושן ללא ספק יתאים ליינות אדומים ומיושני חבית.