המאסטר שף מציג: טעמים וניחוחות

אבי לוי

תפריט החג שלנו הפעם מגיע ממטבחו של השף המוערך אבי לוי, זוכה 'מאסטר שף' והבעלים של מסעדת 'המוציא' בירושלים ו'צ'יריפום' בתל אביב. המתכונים המומלצים משלבים  טעמים, ניחוחות וצבעים מהמטבח הצפון־אפריקאי לצד אלמנטים ירושלמיים מקומיים.

דג חריף ברוטב אלג'ירי

מתכון ל-6 מנות
דג חריף ברוטב אלג'ירי

מצרכים:

1 כוס שמן קנולה
8 שיני שום שלמות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף מלח גס
3 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות
1 חבילה כוסברה קצוצה גס
1 כף פלפל שאטה גרוס
6 פרוסות דג טונה אדומה או לבנה, מושרות לפחות שעתיים בלימון ובמלח גס
1/2 כף גרידת לימון טרי
3-2 פלפלי שאטה שלמים

אופן ההכנה:

מחממים במחבת רחבה חצי מכמות השמן.
זורקים את שיני השום לשמן לטיגון קל מאוד.
מתבלים את השמן בפפריקה ובמלח גס.
מוסיפים את העגבניות ואחר כך את הכוסברה ואת הפלפל הגרוס.
מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה לחום נמוך. מבשלים ארבעים וחמש דקות עד לקבלת רוטב סמיך ואדום.
מנערים את רצועות הדג (בלי לשטוף) ומוסיפים למחבת.
מפזרים מעל הדגים את גרידת הלימון ומניחים מעל את הפלפלים השלמים.
מבשלים עוד שעה על להבה נמוכה מאוד.

מעקוד לה פוארו

מתכון ל12-—10 קציצות בגודל בינוני
מעקוד לה פוארו

מצרכים:

3 תפוחי אדמה מסוג דזירה
2 בטטות
כ-2 כפות מלח גס
1 בצל קצוץ
5 גבעולי כרשה קצוצים
1 שן שום קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
½1 כפות פלפל גרוס
1 כפית כורכום
1 כפית קארי
4-3 ביצים

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה ואת הבטטות בקליפתם בסיר מלא מים עד שהם מתרככים לחלוטין ומסננים.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מעבירים את תפוחי האדמה ואת הבטטות לתבנית גדולה ומפזרים מסביב מלח גס כדי שיספגו את הנוזלים.
אופים כ-20 דקות, מוציאים ומצננים.
לאחר שהתקררו מקלפים את הבטטות ואת תפוחי האדמה ומועכים אותם בקערה לחתיכות גסות.
מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים לתערובת אחידה.
מחממים היטב במחבת שמן לטיגון עד שהוא חם מאוד.
מעבירים למחבת כף תערובת בכל פעם. מטגנים עד להזהבה, הופכים ומזהיבים גם מהצד השני.

מוציאים אל נייר סופג, ואוכלים חם או קר.
אפשר להגיש לצד טחינה ירוקה או מטבוחה אלג'ירית.

תבשיל שעועית עם קציצות מרגז

מתכון ל-4-6 מנות
תבשיל שעועית עם קציצות מרגז

מצרכים:

לתבשיל השעועית:
4 כפות שמן זית
5 שיני שום פרוסות
2 כפיות פפריקה מתוקה
6 עגבניות קלופות קצוצות היטב
1 כפית פלפל שאטה גרוס
1 כפית כמון
1 כף מלח גס
2 פלחי לימון כבוש
2 כוסות שעועית לבנה שהושרתה במשך הלילה במים קרים ובושלה במים עד לריכוך

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון
(מומלץ לערבב עם 100 גרם שומן כבש)
2 כפיות פלפל שאטה גרוס
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ היטב
1 כף כמון
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כף מלח גס
5 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

תבשיל:
מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את שיני השום בעדינות עד שיזהיבו מעט. מתבלים בפפריקה.
מוסיפים את העגבניות, מכסים ומבשלים על להבה בינונית כעשר דקות.
מוסיפים את יתר התבלינים, ואת הלימון הכבוש ואת השעועית וממשיכים לבשל כשעה על להבה נמוכה.

קציצות:
מערבבים היטב את כל החומרים בקערה גדולה עד לקבלת תערובת אחידה.
טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
יוצרים כעשרים כדורים קטנים מאוד.
מחממים שתי כפות שמן זית במחבת רחבה וצורבים את הקציצות מכל הצדדים.
מעבירים את הקציצות אל סיר השעועית, מכסים ומבשלים עשרים דקות על להבה נמוכה. אם חסרים נוזלים, אפשר להוסיף חצי כוס מים חמים.

טחול ממולא

מתכון ל-4-6 מנות
טחול ממולא

מצרכים:

1 טחול בקר מוכשר, מנוקה ופתוח מצד אחד למילוי
1 ק"ג בשר טחון גס: צוואר או שפונדרה
350 גרם שומן כבש או שומן לב טחון גס
250 גרם כבדי עוף חתוכים לרבעים
4 כפות שום כתושות
4 כוסות כוסברה קצוצה
½1 כפות מלח גס
2 כפות כמון
1 כף פלפל שאטה גרוס לחריפות מעודנת. אפשר להוסיף אם רוצים חריף יותר.

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות.
מעבירים לקערה את הבשר הטחון עם השומן ועם כבדי העוף. מוסיפים את השום, הכוסברה והתבלינים, ולשים היטב למשך כמה דקות עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ובודקים אם חסר תיבול.
דוחסים בעדינות ובאיטיות את תערובת הבשרים אל תוך הטחול. המילוי צריך להיות דחוס ולא משוחרר.
מהדקים היטב וסוגרים. את הסגירה אפשר לבצע באחד משני האופנים הבאים:
א. תפירת צדו הפתוח של הטחול.
ב. דקירת הטחול באמצעות קיסמים וקיפול השוליים כלפי פנים.
מעבירים את הטחול אל תבנית מרופדת נייר אפייה ומכניסים לתנור למשך שעתיים.

מוציאים ומצננים מעט. פורסים לפרוסות.

עוגיות יויו אלג'יריות מטוגנות במילוי קרם שקדים

מתכון ל-12 מנות
עוגיות יויו

מצרכים:

לבצק:
5 ביצים שלמות
3/4 כוס שמן קנולה
1/2 כוס סוכר
2 שקיות אבקת אפייה (20 גרם)
650 גרם קמח מנופה
לסירופ:
3 כוסות מים
3 כוסות סוכר
3 פרוסות לימון
1 גבעול של למון גראס

למילוי:

200 גרם שקדים מולבנים קלופים
1/2 כוס סוכר
1 כפית תמצית שקדים
100 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה) מומסת
לטיגון:
שמן קנולה
לציפוי:
1 חבילת קוקוס

אופן ההכנה:

מתחילים עם הבצק:
מערבבים את הביצים במיקסר עם וו לישה כשתי דקות, עד שהן מתפרקות (לא מקציפים). מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב בעוצמה בינונית עד שהוא מתאחד עם הביצים. מוסיפים את הסוכר ואבקת האפייה ולשים כשלוש דקות, עד שהכול מתאחד. מנמיכים את מהירות הלישה, מוסיפים בהדרגה את הקמח וממשיכים לעבד כעשר דקות עד לקבלת בצק אחיד ודביק.
מעבירים לקערה, מכסים ומניחים למנוחה של שעתיים.

מכינים את המילוי:
מכניסים את כל החומרים למעבד מזון, טוחנים למרציפן נעים ומניחים לקירור.

מכינים את הסירופ:
מחממים את כל המרכיבים על להבה בינונית למשך כחצי שעה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד חצי שעה.

מכינים את העוגיות:
יוצרים מהבצק כדורים (כמו קובה), ממלאים במילוי, סוגרים היטב ומטגנים כשמונה דקות על להבה נמוכה־בינונית בשמן חמים אך לא רותח (הטיגון האיטי חשוב, כדי שהעוגייה תהיה מוכנה גם מבפנים וגם מבחוץ). מוציאים ומעבירים לסירופ (רצוי שיהיה חמים) לכארבעים וחמש שניות שניות. מצפים בקוקוס, מכינים תה ומגישים.