גבריאל בממלכת השוקולד

ריחות משכרים של שוקולד ממלאים את החלל, מאשרים לי שהגעתי אל הממלכה הקטנה והקסומה של גבריאל הופשטטר הלוא היא כמו בהרבה סיפורים Madame chocolat.

גבריאל הופשטטר שנולדה בשווייץ בכלל למדה שפות, אולם נסיעה לצרפת בעקבות שליחות של בעלה הביאה אותה לשנות את האהבה למקצוע. נפגשנו עם גבריאל לשיחה על טעמים, על בריאות ואהבה, ואיך לא, על שוקולד.

“בשנות התשעים ההתמחות ביין ובשוקולד בישראל הייתה עדיין בחיתוליה. התלבטתי במה להתמקד ובחרתי לבסוף בשוקולד. פניתי לשמונה־עשר שוקולטיירים (ובעברית שוקולדאים) בשטרסבורג בבקשה להתלמד. שניים מהם נענו לפנייתי והסכימו לקבל אותי ללימודים. התחלתי את לימודיי אצל אחד מהם ואל האחר אני נוסעת באופן קבוע גם היום להשתלמויות. בצרפת נדרשת תקופת התמחות של שלוש שנים לפני שאתה אוחז בתואר שוקולטייר.” אחרי לימודים אינטנסיביים חזרה גבריאל לישראל והחשיפה הראשונה אל הקהל הישראלי הייתה בפסטיבל השוקולד הראשון, שנערך ברחבת המוזאון לאמנות בתל אביב. כל זה היה לפני עשרים שנה ובאותם ימיםייצרה את השוקולד במטבחהּ. היום ייצור השוקולד נעשה במפעל בוטיק השוכן ברמת גן, וכך גם מלאכת השיווק. לישראלים יש עוד מה ללמוד בתחום צריכת השוקולד. שיעור צריכת השוקולד לאדם בישראל עומד על ממוצע של שלושה קילוגרמים בשנה, נמוך מאוד לעומת השווייצרים, אחד־עשר קילוגרמים, או לעומת הצרפתים, שמונה עד תשעה קילוגרמים.

מי היה ראשון השוקולטיירים בארץ?
“עודד ברנר היה החלוץ בתחום. היום יש כחמישה־עשר שוקולטיירים ותיקים ורציניים בארץ. מדי פעם מצטרפים צעירים לתחום, לרוב הם עובדים מהבית ומרביתם לא שורדים במקצוע, הם מגלים שקשה מאוד למכור שוקולד מדינה חמה כמו ישראל. לתחום יש דימוי רומנטי, וזה נכון חלקית, אבל צריך להבין שמדובר בעבודה קשה.
אל העיסוק בשוקולד אפשר לבוא משני כיוונים: מאהבת הטעם – הרצון לחדש וליצור טעמים מיוחדים או מהצד האמנותי – עיצוב השוקולד. אני באה מאהבת הטעם.”

מה הקשר בין שוקולד לרומנטיקה?
“בשוקולד יש חומר פעיל בשם תאוברומין הגורם לשחרור של הורמון סרוטונין במוח. הסרוטונין גורם לנו להרגיש טוב עם עצמנו, יוצר תחושה של תרוממות רוח וככל הנראה משפיע גם על ההנאה המינית. ידוע כי האצטקים ושבטי המאיה העריכו מאוד את תכונותיהם החיוביות של פולי הקקאו. הם האמינו כי הקקאו מקנה אנרגיות וייחסו לו סגולות לעוררות מינית. במאה השבע־עשרה החל סוד הקקאו להתפשט באירופה. הנסיכה אן, בתו של מלך ספרד, הובאה לצרפת בשנת 1615 כאשתו לעתיד של לואי ה 13- , וכנדוניה הביאה עמה את סוד המשקה. הצרפתים התאהבו בו מיד והיו הראשונים להעריך את תכונותיו מעוררות התשוקה.”

מתי גילו את השוקולד?
“טכנולוגיות חדשות מאפשרות כיום לזהות חומרים אורגניים שנמצאו בשברי כדים עתיקים ולקבוע את גילם המשוער של החומרים הללו, ביניהם הקקאו. היום יודעים בוודאות כי שבטים אינדיאניים כמו האולמקים והטולטקים השתמשו בקקאו כבר לפני כארבעת אלפים שנה.”

איפה גדל השוקולד?
“עיקר גידול הקקאו כיום מתרחש באפריקה )כשבעים אחוז(, במדינות כמו חוף השנהב וגאנה. צמח הקקאו זקוק לאקלים משווני חם. גידולו אפשרי רק בתחום של ארבעים מעלות סביב קו המשווה. האגוזים גדלים על העץ לצד הפרחים כל השנה. מכיוון שאזורי הגידול רחוקים מהציוויליזציה, ההתערבות בגידול מועטה. לאחר שהאגוז הבשיל הוא נקטף. בשלב זה הפולים שנמצאים בתוך האגוז לבנים ורטובים ויש לייבש אותם באוויר ובשמש. במשך שבועיים תוססים הפולים, מתייבשים ומקבלים את צבעם החום.

בשלב הזה הם נארזים בשקים ובדרך כלל מועברים לאירופה, שם טוחנים אותם ומתחיל תהליך ההפרדה לרכיבים השונים: חמאת קקאו – השומן, והמסה – החומר הכהה בעל הטעם המריר שמהווה את הבסיס להכנת מוצרי הקקאו. החומר הפעיל בשוקולד נמצא במוצקי הקקאו שכוללים את חמאת הקקאו ואת המסה. שני רכיבים אלה שמקורם בפולי הקקאו חשובים לאיכותו של השוקולד.

בתהליך התעשייתי יכול היצרן לקבוע מראש מהו שיעור מוצקי קקאו שבהם ישתמש להכנת השוקולד. המשמעות של שבעים אחוז מוצקי קקאו היא שהיתרה היא סוכר ובמפעלים נעשים שילובים שונים בין כמות מוצקי הקקאו לבין כמות הסוכר.”

איך נקבעת איכותו של השוקולד?
"בחינת האיכות מבוססת חלקית על איכות הפולים. ידועים כמה זנים: קריולו, המזוהה כזן הראשון בעולם. כיום, רק אחוז אחד בלבד מהשוקולד מיוצר מפולי קקאו מזן קריולו. מרבית פולי הקריולו גדלים בוונצואלה, אינדונזיה ומדגסקר. פורסטרו, רוב השוקולד שאנו אוכלים מיוצר מזן הפורסטרו. זהו הזן הנפוץ ביותר והוא גדל בברזיל ובאפריקה. עצי הזן פוריים מאוד ומניבים יבול רב.
הזן השלישי, טריניטריו, הוא תוצר הכלאה של הקריולו והפורסטרו. הזן נוצר באי טרינידד והוא עמיד בפני מחלות ובעל יבול רב. חשוב לציין ששימוש בפולי קקאו משובחים אינו ערובה לכך כי השוקולד יהיה משובח או איכותי יותר, כמו גם סוגיית מוצקי הקקאו.”

אז מה בכל זאת עושה את השוקולד לאיכותי?
“איזון והרכבת הטעמים. כאן נכנס תפקידו של שוקולייטר טוב.”

האם השוקולד טוב לבריאות?
“בפירוש כן. בכתבים עתיקים מן המאה השש־עשרה מוצאים יותר ממאה שימושים רפואיים לפולי הקקאו, לשמן שהופק מהם, לעלים ולפרחים. למרות שבמאה העשרים נחשב השוקולד למאכל שאינו בריא, מזיק לשיניים ומשמין, חל בשנים האחרונות היפוך במגמה וממחקרים רבים עולה כי השוקולד מכיל מגוון חומרים הידועים בתרומתם לבריאות הכללית שלנו, בתנאי שמדובר בשוקולד בעל שיעור משמעותי של מוצקי קקאו.”

האם חשוב להשתמש בשוקולד איכותי בהכנת קינוחים שאינם מבוססים רק על שוקולד?
“כמו שממליצים בבישול לא להשתמש ביין נחות, כך הדבר גם באפייה. שוקולד לא איכותי יורגש יותר במוס ובקרם. חשוב לדעת שלא תמיד יש צורך להשתמש בשוקולד בעל אחוז גבוה של מוצקי קקאו.”

איפה לדעתך מיוצר השוקולד האיכותי ביותר?
“ללא ספק בצרפת. הצרפתים נכנסו לעסקי ה’מתוקים’ רק לפני ארבעים שנה, אבל צרפתים כמו צרפתים, בענייני קולינריה תמיד שואפים לטוב ביותר ומלכתחילה ביססו את הקינוחים שלהם על שוקולד מריר בעל אחוז גבוה של מוצקי קקאו.”

כמקצוענית בשוקולד מהן המלצותייך?
“לאכול את השוקולד טרי. אפשר לשמור פרלינים עד חודש בתנאי אחסון קרירים, אם כי מומלץ לאכול שוקולד מיד עם קבלתו.”ֿ

ומה הם המיוחדים של גבריאל?
“יש מגוון טעמים ושילובים. לדוגמה, בחגים אני מייצרת את ‘שוקולד שבעת המינים’ – פרלינים במילוי רימונים, תאנים, תמרים ועוד. אני אוהבת לשלב בפרלינים שמן זית, ג’ינג’ר, אלכוהול כמו ליקר תפוז, לימונצ’לו, ויסקי. בקיצור הרבה תעוזה עם כבוד ואהבה לתחום.”