מסעדת סמרקנד

אין זה סוד שהמטבח הישראלי מורכב משפע טעמים וניחוחות המגיעים אלינו מכל קצוות תבל, ואף ידוע שגם באוכל, אופנות באות והולכות. לכן אין דבר מרגש יותר מלבקר במוסד קולינרי ותיק, בעל שורשים עמוקים, הפועל כעשרים וחמש שנים. פרי חזונו של אדם אחד, סב המשפחה, אליהו פוזיילוב אשר עלה מבוכרה לישראל עם כל משפחתו בסוף שנות השמונים ופתח באור יהודה את המסעדה הבוכרית הראשונה בישראל – 'סמרקנד'.

ימיה הראשונים של 'סמרקנד' לא היו קלים. בעוד שהמסעדות המזרחיות סביבה היו מלאות עד אפס מקום, נותרה המסעדה של פוזיילוב ריקה ושוממת. רבים מבני העדה הרימו גבה והביעו הסתייגות. לא אחת נאלץ פוזיילוב להציע את מטעמיו לעוברים ושבים חינם אין כסף. אבל כשאתה מסעדן בכל רמ"ח איבריך, חבלי לידה מסוג זה לא יחבלו בחזון. ואכן עם השנים התבססה המסעדה ומעגל לקוחותיה גדל, בין היתר בזכות כתבה מפרגנת של גיל חובב.

בהמשך הורחבה המסעדה באור יהודה ובשנת 1997 נוספה מסעדה בתל אביב. לפני כחמש שנים נפתח אולם אירועים קטן סמוך למסעדה בתל אביב שמטבחו מבוסס, איך לא, על טוהרת המטבח הבוכרי.

כלל הוא בקרב יהודי סמרקנד שהעין אוכלת תמיד לפני הפה. הביקור במסעדה הוא חוויה לעין ולחך וכל ארוחה מוגשת בשפע רב.

סוד קסמם של המאכלים הבוכריים טמון בתיבול המיוחד כל כך; שימוש נכון ומדויק בכמון, בכוסברה ובתבלינים אחרים. הכול נעשה ביד בעבודה כירורגית עדינה והחשוב ביותר – הכול טרי ונעשה יום־יום.

בתפריט אפשר למצוא את ה'גוז'גיז'ה' – מאפה בצק ממולא בשר ואפוי בתנור, את ה'מאנטו' – כיסוני בצק מאודים במילוי בשר, וכמובן את מנת הדגל – ה'אושפלו' – תבשיל אורז עם בשר. סלט הירקות יהיה על פי רוב מבוסס על עגבניות ובצל. הקהל מגוון ורחב. החל מיוצאי העדה הבוכרית ויוצאי ברה"מ לשעבר אשר מתענגים על אוכל אותנטי ביתי, עבור דרך חובבי בשר, וכלה בסועדים המחפשים ריגושים וטעמים חדשים. המתכונים המצורפים ניתנו לנו באדיבותה של הגברת תמרה פוזיילוב אשר עדיין מבשלת מדי יום ב'סמרקנד אור יהודה'. מומלץ בחום.

סמרקנד אור יהודה: יחזקאל קזז 18 | 03-5333448
סמרקנד תל אביב: דרך בן צבי 34 | 03-6811122
שעות פתיחה:
ימים א' עד ה': מ-11:00 עד 24:00
ימי ו': מ-11:00 עד חצי שעה לפני כניסת שבת

מתכונים

אושפלו

אושפלו  (מתכון ל-7 מנות)

מצרכים:
1 ק"ג אורז עגול
1 כוס שמן
1 ק"ג בשר כבש או עגל
2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
1 ק"ג גזר חתוך לקוביות
1 כף מלח
1 כף כמון טחון
½ כף פלפל שחור
4 כוסות מים
אופן ההכנה:
שמים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שייעשה שקוף.
מוסיפים את הבשר ומטגנים.
מוסיפים 200 גרם גזר חתוך ואת כל המים ומרתיחים.
מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.
מוסיפים את הגזר שנותר ואת כל התבלינים. אפשר להוסיף ראש שום שלם באמצע הגזר.
מוסיפים את האורז מלמעלה.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה, עד שכל המים נספגים באורז.
לא מערבבים.

סלט עגבניות מוגש ליד האושפלו (מתכון ל-7 מנות)

5 עגבניות חתוכות לקוביות
2 בצלים חתוכים לקוביות
הרבה לימון, שמן זית, מלח, פלפל

בחש אורז ירוק (מתכון ל-7 מנות)

מצרכים:
1 ק"ג אורז עגול
3 בצלים גדולים קצוצים דק
4 כוסות מים
1 כוס שמן
1 ק"ג בשר כבש או עגל
חתוך לקוביות קטנות
4 חבילות כוסברה קצוצה דק
1 חבילה שמיר קצוץ דק
מעט נענע קצוצה דק
1 חבילה בצל ירוק – לקצוץ
את החלק הירוק
½ כף כמון
1 כף מלח
½ כף פלפל שחור
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל עד שישחים.
מוסיפים את הבשר ואת המים.
מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה.
שוטפים את האורז. מערבבים את האורז עם כל הירק הקצוץ.
מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
מוסיפים את האורז עם התבלינים והירק אל סיר הבשר.
מכסים את הסיר. לאחר שהמים נספגים באורז
מבשלים עוד חצי שעה על אש נמוכה.

עוף טבקה (מתכון ל-7 מנות)

מצרכים: 
מחבת עם מכסה
1 עוף שלם
4 כפות שמן
1 כף מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
מצרכים לרוטב שום: 
10 שיני שום כתושות
1 חבילה כוסברה קצוצה
מעט עלי נענע
מיץ לימון סחוט מ-2 לימונים
10 כפות חומץ
אופן ההכנה:
רוטב:
מערבבים את כל חומרי הרוטב יחד.
עוף:
פותחים את העוף באמצע.
שמים מעט שמן במחבת.
משטחים את העוף על המחבת ודופקים עליו מעט בעזרת פטיש שניצל.
מפזרים מלח ופלפל, מניחים מעל את המכסה.
לאחר שהתבשל הופכים את העוף לצד שני ומניחים להתבשל.
כשהעוף מוכן מוציאים מהמחבת וחותכים לקוביות.
יוצקים את הרוטב על העוף.

מרק בוכרי לפסח (מתכון ל-5 מנות)

מצרכים: 
1 בצל גדול
½ ק"ג בשר עגל חתוך לקוביות
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
½ 1 ליטר מים
1 חבילה שמיר
1 חבילה כוסברה
1 חבילה בצל ירוק
½ חבילה כרפס
1 כף מלח
½ כף פלפל שחור
4 ביצים
אופן ההכנה:
מטגנים בשמן זית את הבצל.
מוסיפים את הבשר ואחר כך את קוביות תפוחי האדמה.
מוסיפים את המים ומרתיחים.
מוסיפים את הירק ואת התבלינים.
מבשלים כחצי שעה על אש קטנה.
בכלי נפרד טורפים את הביצים במזלג ושופכים אל המרק.
אחרי כמה דקות מערבבים את הביצים שבסיר בעזרת מזלג.
מגישים עם מצה ליד.