מסעדת סמרקנד

אין‭ ‬זה‭ ‬סוד‭ ‬שהמטבח‭ ‬הישראלי‭ ‬מורכב‭ ‬משפע‭ ‬טעמים‭ ‬וניחוחות‭ ‬המגיעים‭ ‬אלינו‭ ‬מכל‭ ‬קצוות‭ ‬תבל‭, ‬ואף‭ ‬ידוע‭ ‬שגם‭ ‬באוכל‭, ‬אופנות‭ ‬באות‭ ‬והולכות‭.‬ לכן‭ ‬אין‭ ‬דבר‭ ‬מרגש‭ ‬יותר‭ ‬מלבקר‭ ‬במוסד‭ ‬קולינרי‭ ‬ותיק‭, ‬בעל‭ ‬שורשים‭ ‬עמוקים‭, ‬הפועל‭ ‬כעשרים‭ ‬וחמש‭ ‬שנים‭.‬ פרי‭ ‬חזונו‭ ‬של‭ ‬אדם‭ ‬אחד‭,‬ סב‭ ‬המשפחה‭,‬ אליהו‭ ‬פוזיילוב‭ ‬אשר‭ ‬עלה‭ ‬מבוכרה‭ ‬לישראל‭ ‬עם‭ ‬כל‭ ‬משפחתו‭ ‬בסוף‭ ‬שנות‭ ‬השמונים‭ ‬ופתח‭ ‬באור‭ ‬יהודה‭ ‬את‭ ‬המסעדה‭ ‬הבוכרית‭ ‬הראשונה‭ ‬בישראל‭ ‬‮–‬‭ '‬סמרקנד‭'.‬

ימיה‭ ‬הראשונים‭ ‬של‭ '‬סמרקנד‭' ‬לא‭ ‬היו‭ ‬קלים‭. ‬בעוד‭ ‬שהמסעדות‭ ‬המזרחיות‭ ‬סביבה‭ ‬היו‭ ‬מלאות‭ ‬עד‭ ‬אפס‭ ‬מקום‭, ‬נותרה‭ ‬המסעדה‭ ‬של‭ ‬פוזיילוב‭ ‬ריקה‭ ‬ושוממת‭.‬‭ ‬רבים‭ ‬מבני‭ ‬העדה‭ ‬הרימו‭ ‬גבה‭ ‬והביעו‭ ‬הסתייגות‭. ‬לא‭ ‬אחת‭ ‬נאלץ‭ ‬פוזיילוב‭ ‬להציע‭ ‬את‭ ‬מטעמיו‭ ‬לעוברים‭ ‬ושבים‭ ‬חינם‭ ‬אין‭ ‬כסף‭. ‬אבל‭ ‬כשאתה‭ ‬מסעדן‭ ‬בכל‭ ‬רמ‭"‬ח‭ ‬איבריך‭, ‬חבלי‭ ‬לידה‭ ‬מסוג‭ ‬זה‭ ‬לא‭ ‬יחבלו‭ ‬בחזון‭. ‬ואכן‭ ‬עם‭ ‬השנים‭ ‬התבססה‭ ‬המסעדה‭ ‬ומעגל‭ ‬לקוחותיה‭ ‬גדל‭, ‬בין‭ ‬היתר‭ ‬בזכות‭ ‬כתבה‭ ‬מפרגנת‭ ‬של‭ ‬גיל‭ ‬חובב‭.‬

בהמשך‭ ‬הורחבה‭ ‬המסעדה‭ ‬באור‭ ‬יהודה‭ ‬ובשנת‭ ‬1997‭ ‬נוספה‭ ‬מסעדה‭ ‬בתל‭ ‬אביב‭. ‬לפני‭ ‬כחמש‭ ‬שנים‭ ‬נפתח‭ ‬אולם‭ ‬אירועים‭ ‬קטן‭ ‬סמוך‭ ‬למסעדה‭ ‬בתל‭ ‬אביב‭ ‬שמטבחו‭ ‬מבוסס‭, ‬איך‭ ‬לא‭, ‬על‭ ‬טוהרת‭ ‬המטבח‭ ‬הבוכרי‭.‬

כלל‭ ‬הוא‭ ‬בקרב‭ ‬יהודי‭ ‬סמרקנד‭ ‬שהעין‭ ‬אוכלת‭ ‬תמיד‭ ‬לפני‭ ‬הפה‭. ‬הביקור‭ ‬במסעדה‭ ‬הוא‭ ‬חוויה‭ ‬לעין‭ ‬ולחך‭ ‬וכל‭ ‬ארוחה‭ ‬מוגשת‭ ‬בשפע‭ ‬רב‭. ‬סוד‭ ‬קסמם‭ ‬של‭ ‬המאכלים‭ ‬הבוכריים‭ ‬טמון‭ ‬בתיבול‭ ‬המיוחד‭ ‬כל‭ ‬כך‭; ‬שימוש‭ ‬נכון‭ ‬ומדויק‭ ‬בכמון‭, ‬בכוסברה‭ ‬ובתבלינים‭ ‬אחרים‭. ‬הכול‭ ‬נעשה‭ ‬ביד‭ ‬בעבודה‭ ‬כירורגית‭ ‬עדינה‭ ‬והחשוב‭ ‬ביותר‭ ‬‮–‬‭ ‬הכול‭ ‬טרי‭ ‬ונעשה‭ ‬יום–יום‭. ‬בתפריט‭ ‬אפשר‭ ‬למצוא‭ ‬את‭ ‬ה‭'‬גוז‭'‬גיז‭'‬ה‭' ‬‮–‬‭ ‬מאפה‭ ‬בצק‭ ‬ממולא‭ ‬בשר‭ ‬ואפוי‭ ‬בתנור‭, ‬את‭ ‬ה‭'‬מאנטו‭' ‬‮–‬‭ ‬כיסוני‭ ‬בצק‭ ‬מאודים‭ ‬במילוי‭ ‬בשר‭, ‬וכמובן‭ ‬את‭ ‬מנת‭ ‬הדגל‭ ‬‮–‬‭ ‬ה‭'‬אושפלו‭' ‬‮–‬‭ ‬תבשיל‭ ‬אורז‭ ‬עם‭ ‬בשר‭. ‬סלט‭ ‬הירקות‭ ‬יהיה‭ ‬על‭ ‬פי‭ ‬רוב‭ ‬מבוסס‭ ‬על‭ ‬עגבניות‭ ‬ובצל‭. ‬הקהל‭ ‬מגוון‭ ‬ורחב‭. ‬החל‭ ‬מיוצאי‭ ‬העדה‭ ‬הבוכרית‭ ‬ויוצאי‭ ‬ברה‭"‬מ‭ ‬לשעבר‭ ‬אשר‭ ‬מתענגים‭ ‬על‭ ‬אוכל‭ ‬אותנטי‭ ‬ביתי‭, ‬עבור‭ ‬דרך‭ ‬חובבי‭ ‬בשר‭, ‬וכלה‭ ‬בסועדים‭ ‬המחפשים‭ ‬ריגושים‭ ‬וטעמים‭ ‬חדשים‭. ‬המתכונים‭ ‬המצורפים‭ ‬ניתנו‭ ‬לנו‭ ‬באדיבותה‭ ‬של‭ ‬הגברת‭ ‬תמרה‭ ‬פוזיילוב‭ ‬אשר‭ ‬עדיין‭ ‬מבשלת‭ ‬מדי‭ ‬יום‭ ‬ב‭'‬סמרקנד‭ ‬אור‭ ‬יהודה‭'. ‬מומלץ‭ ‬בחום‭.‬

סמרקנד‭ ‬אור‭ ‬יהודה:‭ ‬יחזקאל‭ ‬קזז 18 | 03-5333448
סמרקנד‭ ‬תל‭ ‬אביב‭: ‬דרך‭ ‬בן‭ ‬צבי 34 | ‭ ‬03-6811122

שעות‭ ‬פתיחה:
ימים‭ ‬א‭' ‬עד‭ ‬ה‭': ‬מ‭-‬11:00‭ ‬עד‭ ‬24:00‭ ‬
ימי‭ ‬ו':‭ ‬מ‭-‬11:00‭ ‬עד‭ ‬חצי‭ ‬שעה‭ ‬לפני‭ ‬כניסת‭ ‬שבת

מתכונים

אושפלו


מתכון ל 7- מנות

מצרכים:

1 ‬ק‭"‬ג‭ ‬אורז‭ ‬עגול
1 ‬כוס‭ ‬שמן
1 ק‭"‬ג‭ ‬בשר‭ ‬כבש‭ ‬או‭ ‬עגל
2 ‬בצלים‭ ‬גדולים‭ ‬חתוכים‭ ‬לקוביות
1 ‬ק‭"‬ג‭ ‬גזר‭ ‬חתוך‭ ‬לקוביות
1 ‬כף‭ ‬מלח
1 כף‭ ‬כמון‭ ‬טחון
½‭ ‬כף‭ ‬פלפל‭ ‬שחור
4 ‬כוסות‭ ‬מים

אופן ההכנה

שמים‭ ‬את‭ ‬השמן‭ ‬בסיר‭ ‬ומטגנים‭ ‬את‭ ‬הבצל‭ ‬עד‭ ‬שייעשה‭ ‬שקוף.
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬הבשר‭ ‬ומטגנים‭.‬
מוסיפים‭ ‬200‭ ‬גרם‭ ‬גזר‭ ‬חתוך‭ ‬ואת‭ ‬כל‭ ‬המים‭ ‬ומרתיחים‭.‬
מבשלים‭ ‬על‭ ‬אש‭ ‬נמוכה‭ ‬כחצי‭ ‬שעה‭.‬
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬הגזר‭ ‬שנותר‭ ‬ואת‭ ‬כל‭ ‬התבלינים‭. ‬אפשר‭ ‬להוסיף‭ ‬ראש‭ ‬שום‭ ‬שלם‭ ‬באמצע‭ ‬הגזר‭.
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬האורז‭ ‬מלמעלה‭.‬
מכסים‭ ‬ומבשלים‭ ‬על‭ ‬אש‭ ‬נמוכה‭ ‬כחצי‭ ‬שעה‭, ‬עד‭ ‬שכל‭ ‬המים‭ ‬נספגים‭ ‬באורז‭.
לא‭ ‬מערבבים‭.‬

סלט עגבניות מוגש ליד האושפלו

מתכון ל 7-מנות
5 ‬עגבניות‭ ‬חתוכות‭ ‬לקוביות
2 בצלים‭ ‬חתוכים‭ ‬לקוביות
הרבה‭ ‬לימון, שמן‭ ‬זית, מלח, פלפל‭ ‬

בחש אורז ירוק

מתכון ל 7- מנות

מצרכים:

1 ‬ק‭"‬ג‭ ‬אורז‭ ‬עגול
3‭ ‬בצלים‭ ‬גדולים‭ ‬קצוצים‭ ‬דק
4 ‬כוסות‭ ‬מים
1 ‬כוס‭ ‬שמן
1 ‬ק‭"‬ג‭ ‬בשר‭ ‬כבש‭ ‬או‭ ‬עגל
חתוך‭ ‬לקוביות‭ ‬קטנות
4 ‬חבילות‭ ‬כוסברה‭ ‬קצוצה‭ ‬דק
1 חבילה‭ ‬שמיר‭ ‬קצוץ‭ ‬דק
מעט‭ ‬נענע‭ ‬קצוצה‭ ‬דק
1 חבילה‭ ‬בצל‭ ‬ירוק‭ ‬‮–‬‭ ‬לקצוץ את‭ ‬החלק‭ ‬הירוק‭ ‬
½‭ ‬כף‭ ‬כמון
1 ‬כף‭ ‬מלח
½‭ ‬כף‭ ‬פלפל‭ ‬שחור

אופן ההכנה:

מטגנים‭ ‬את‭ ‬הבצל‭ ‬עד‭ ‬שישחים‭.‬
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬הבשר‭ ‬ואת‭ ‬המים‭.‬
מבשלים‭ ‬על‭ ‬אש‭ ‬נמוכה‭ ‬כרבע‭ ‬שעה‭.‬
שוטפים‭ ‬את‭ ‬האורז‭. ‬מערבבים‭ ‬את‭ ‬האורז‭ ‬עם‭ ‬כל‭ ‬הירק‭ ‬הקצוץ‭.‬
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬התבלינים‭ ‬ומערבבים‭.‬
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬האורז‭ ‬עם‭ ‬התבלינים‭ ‬והירק‭ ‬אל‭ ‬סיר‭ ‬הבשר‭.‬
מכסים‭ ‬את‭ ‬הסיר‭. ‬לאחר‭ ‬שהמים‭ ‬נספגים‭ ‬באורז
מבשלים‭ ‬עוד‭ ‬חצי‭ ‬שעה‭ ‬על‭ ‬אש‭ ‬נמוכה‭.‬

עוף טבקה

מתכון ל 7- מנות

מצרכים:

מחבת‭ ‬עם‭ ‬מכסה
1‭ ‬עוף‭ ‬שלם
4‭ ‬כפות‭ ‬שמן
1‭ ‬כף‭ ‬מלח‭ ‬גס‭ ‬
1‭ ‬כפית‭ ‬פלפל‭ ‬שחור‭ ‬גרוס

מצרכים לרוטב שום:

10‭‬ שיני‭ ‬שום‭ ‬כתושות
1 חבילה‭ ‬כוסברה‭ ‬קצוצה
מעט‭ ‬עלי‭ ‬נענע‭ ‬
מיץ‭ ‬לימון‭ ‬סחוט‭ ‬מ‭-‬2‭ ‬לימונים‭
10 ‬כפות‭ ‬חומץ‭ ‬

אופן ההכנה

רוטב:
מערבבים‭ ‬את‭ ‬כל‭ ‬חומרי‭ ‬הרוטב‭ ‬יחד‭.‬

עוף:‬

פותחים‭ ‬את‭ ‬העוף‭ ‬באמצע‭.
שמים‭ ‬מעט‭ ‬שמן‭ ‬במחבת‭.‬
משטחים‭ ‬את‭ ‬העוף‭ ‬על‭ ‬המחבת‭ ‬ודופקים‭ ‬עליו‭ ‬מעט‭ ‬בעזרת‭ ‬פטיש‭ ‬שניצל‭.‬
מפזרים‭ ‬מלח‭ ‬ופלפל‭, ‬מניחים‭ ‬מעל‭ ‬את‭ ‬המכסה.
‬לאחר‭ ‬שהתבשל‭ ‬הופכים‭ ‬את‭ ‬העוף‭ ‬לצד‭ ‬שני‭ ‬ומניחים‭ ‬להתבשל‭.‬
כשהעוף‭ ‬מוכן‭ ‬מוציאים‭ ‬מהמחבת‭ ‬וחותכים‭ ‬לקוביות‭.‬‮ ‬
יוצקים‭ ‬את‭ ‬הרוטב‭ ‬על‭ ‬העוף‭.‬

מרק בוכרי לפסח

מתכון ל 5- מנות

מצרכים:

1 בצל גדול
½ ק"ג בשר עגל חתוך לקוביות
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
½ 1 ליטר מים
1 חבילה שמיר
1 חבילה כוסברה
1 חבילה בצל ירוק
½ חבילה כרפס
1 כף מלח
½ כף פלפל שחור
4 ביצים

אופן ההכנה

מטגנים‭ ‬בשמן‭ ‬זית‭ ‬את‭ ‬הבצל‭.‬
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬הבשר‭ ‬ואחר‭ ‬כך‭ ‬את‭ ‬קוביות‭ ‬תפוחי‭ ‬האדמה‭.‬
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬המים‭ ‬ומרתיחים‭.
מוסיפים‭ ‬את‭ ‬הירק‭ ‬ואת‭ ‬התבלינים‭.‬
מבשלים‭ ‬כחצי‭ ‬שעה‭ ‬על‭ ‬אש‭ ‬קטנה‭.‬
בכלי‭ ‬נפרד‭ ‬טורפים‭ ‬את‭ ‬הביצים‭ ‬במזלג‭ ‬ושופכים‭ ‬אל‭ ‬המרק‭.
אחרי‭ ‬כמה‭ ‬דקות‭ ‬מערבבים‭ ‬את‭ ‬הביצים‭ ‬שבסיר‭ ‬בעזרת‭ ‬מזלג‭.‬
מגישים‭ ‬עם‭ ‬מצה‭ ‬ליד‭.‬